Einleitung: Römisches Essen und Trinken

Eine römische Küche im Kastell Saalburg im Taunus

In loser Folge wollen wir in unserem Blog Rezepte für römisches Essen und Trinken veröffentlichen, denn natürlich darf auch auf unserem Tisch ein kräftiges Moretum oder ein würziger Mulsum nicht fehlen 🙂

Vorher möchten wir Euch jedoch einen kurzen Überblick darüber geben, was in der römischen Antike überhaupt gegessen und getrunken wurde. Und woher wissen wir das überhaupt?

Über 1000 Jahre römische Esskultur

Das Römische Reich existierte über 1000 Jahre lang und erstreckte sich in seiner Blütezeit von Afrika bis Britannien, von Spanien bis in den Nahen Osten. Kontakte bestanden bis nach Indien, woher Gewürze importiert wurden. Das bedeutet, daß sich die römische Küche in einer so langen Zeit natürlich auch weiterentwickelte, die Geschmäcker und Vorlieben sich veränderten. Mit jeder neuen Provinz kamen neue Einflüsse, neue Rezepte und Zutaten in das Reich, die bald auch in anderen Regionen beliebt wurden und die man kreuz und quer über den Kontinent transportierte.

Aus diesem Grund gibt es „die“ römische Küche nicht; tausend Jahre Esskultur lassen sich ebensowenig zu ein paar Rezepten und Grundregeln zusammenfassen wie tausend Jahre mittelalterliche und neuzeitliche Essgewohnheiten in Mitteleuropa aus der Zeit Karls des Großen bis zur industriellen Revolution.

Die Bratwurst ist keine deutsche Erfindung – sondern die Lukanische Wurst war schon zu römischer Zeit ein beliebtes Fastfood!

Was wir jedoch feststellen können, unabhängig von der betrachteten Epoche römischer Geschichte, ist, was es in der römischen Küche zu keiner Zeit gab: es gab keine Pizza, keine Pasta, keine Tomatensauce, keine Kartoffelgerichte, keine Gerichte mit Truthahn oder Mais und keine Gerichte mit Paprika. Völlig unitalienisch und nicht das, was wir uns heute als „typisch mediterran“ vorstellen! Der einfache Grund dafür war, daß Amerika noch nicht entdeckt war und man deswegen keine Produkte aus der Neuen Welt kannte.

Das hieß aber nicht, daß die römische Küche nicht vielseitig war, ganz im Gegenteil. Römer liebten vor allem intensive Geschmackserlebnisse und starke Würzungen. Hierbei kombinierten sie auch gerne verschiedene und gegensätzliche Geschmacksrichtungen, wie süß und salzig oder sauer miteinander. Intensiver Gebrauch von Gewürzen gehörte ebenso dazu wie der nahezu durchgehende Gebrauch von Garum, dem sogenannten „Römer-Maggi“, das sich in nahezu allen Rezepten findet und als Würze jeden Essens nicht wegzudenken war.

Woher wissen wir, was die Römer aßen?

Welches Getreide die Römer verwendeten, ist gut nachgewiesen (hier: Kastell Saalburg)

Bevor wir uns im Detail damit beschäftigen, was in der römischen Geschichte auf den Tisch kam, bleibt die berechtigte Frage: woher wissen wir das alles überhaupt?

Es gibt zweierlei Quellen für die römische Küche: archäologische Befunde und schriftliche / bildliche Quellen.

Die Archäologie, mit ihren Hilfswissenschaften Zoologie und Paläobotanik, liefert uns einen guten Einblick in die Speisepläne im römischen Reich, sowohl in der Hauptstadt als auch in den Provinzen. So wurden zum Beispiel auf den großen Gutshöfen, Großbauernhöfen (villa rustica), zum Beispiel bei uns, in der gallischen Provinz, in den Küchenabfällen viele Hinweise darauf gefunden, was auf den Tisch kam. Neben Tierknochen aller Art fanden sich auch Getreidereste, Pollen und Pflanzenreste, sowie andere Abfälle wie Austernschalen, die uns Aufschluß über die Ernährungsgewohnheiten der Bewohner geben.

Weitere wichtige Informationen gibt es aus dem städtischen Umfeld, vor allem aus sehr gut erhaltenen archäologischen Stätten wie Pompeji, aus dem uns allein 30 Bäckereien samt erhaltener Brotlaibe überliefert sind. Kuppelbacköfen wurden an zahlreichen Orten in Italien und in den Provinzen gefunden, daneben Amphoren mit Flüssigkeiten wie Wein, Garum und Olivenöl. Küchenzubehör, Schalen, Werkzeuge, Kessel, Töpfe, Pfannen, Backöfen, Herde geben Aufschluss darüber, wie Nahrung zubereitet wurde. Große Getreidemühlen, die von Eseln oder Wasserkraft bewegt wurden sind ebenso erhalten wie die Handmühlen der Legionäre. So kennen wir die Getreidesorten, die bevorzugt gegessen wurden, ebenso wie die bevorzugten Weisen, das Getreide zuzubereiten.

Der Basalt im Mayener Grubenfeld wurde schon von Kelten und Römern als Mühlsteinlava abgebaut

Vor allem aus der vulkanische Osteifel sind zahlreiche römische Steinbrüche bekannt, in denen die Mühlsteine abgebaut wurden (wie das Mayener Grubenfeld). Von hier aus wurden sie – vor allem über den Rheinhafen in Antunnacum (dem heutigen Andernach) – in das ganze Reich exportiert. Vor allem der Mayener Mühlstein war überregional bekannt, da seine Qualität so gut war, daß er sowohl zu runden Mühlsteinen verarbeitet wurde, als auch für Handmühlen verwendet wurde. Minderwertigere Steine führten dazu, daß beim Getreidemahlen immer auch Gesteinskrümel ins Mehl kamen, die dem Essen eine gewisse Knirschigkeit verliehen und die Zähne schädigen konnten.

Uns sind sogar die Namen und Kennzeichen von Bäckern oder Garum- und Olivenölherstellern bekannt, die ihre Zeichen auf Broten und Amphoren hinterließen, so daß auch Handelswege und Verbreitung bestimmter Produkte gut nachvollzogen werden können.

In der römischen Antike gab es Großbäckereien. Hier eine rekonstruierte große Getreidemühle, die von einem Esel angetrieben wurde (Saalburg)

Auch die Analyse menschlicher Ausscheidungen, wie sie in Pompeji gemacht wurden, war überaus informativ: der Vesuv konservierte den Kot quer durch die Bevölkerungsschichten, von arm und reich und verschiedenen Berufsgruppen und brachte eine erstaunliche Erkenntnis: es wurde quer durch alle Schichten gut, vielseitig und abwechslungsreich gegessen – das kann man natürlich nicht auf das ganze römische Reich übertragen, denn es bildet nur den Ausschnitt einer wohlhabenden, modernen römischen Stadt ab und es mag in der Provinz im Norden ganz anders ausgesehen haben. Die Informationen, die diese Analysen brachten, decken sich aber mit den anderen Befunden darüber, was im römischen Reich auf der Speisekarte stand.

Neben den archäologischen Quellen haben uns die Römer selbst vielfältige schriftliche Aufzeichnungen darüber hinterlassen, was sie gegessen und getrunken haben. Zum einen existieren komplette Inventarlisten (u.a. von Händlern und beim Militär) über bestellte Lebensmittel, die uns Aufschluß über die Menge und die Nahrungsmittel geben, die zum Beispiel eine Legion verbrauchte.

Es existieren viele Erwähnungen von Speisen und Informationen über die Zubereitung von Speisen, über Tischsitten, Anbaumethoden und angebaute Produkte sowie über Viehzucht und Kleintierhaltung, unter anderem im dreibändigen Werk „über die Landwirtschaft“ (Res rusticae) von Varro, „vom Landbau“ (de agri cultura) von Cato und die satirisch übertriebene Schilderung eines Fressgelages (Cena Trimalchionis) von Petronius. Römer übernahmen auch ältere Anbaumethoden und Produkte (zum Beispiel von den Griechen und Etruskern) und entwickelten sie weiter, zum Beispiel den Anbau von Spargel oder Wein.

Schon die Römer kannten das Stövchen!

Daneben ist uns aus der Antike etwas erhalten geblieben, was uns den perfekten Einblick in die (gehobenen) römischen Ernährungsgewohnheiten der Kaiserzeit bietet: eine Sammlung von ca. 400 Kochrezepten, De re coquinaria, die auf Caelius Apicius zurückgeführt wird. Der Text stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n. Chr.. Da jedoch mehrere Römer dieses Namens bekannt sind, die allesamt als Feinschmecker bekannt waren, wird in der heutigen Forschung davon ausgegangen, daß diese Rezeptsammlung keinen einzelnen Autor hat, sondern über die Jahre gesammelt und immer wieder erweitert wurde. Auch sind die Rezepte im „Apicius“ nicht unbedingt das, was der normale Einwohner tagtäglich auf dem Tisch hatte, sondern sie fallen schon unter die Haute Cuisine der Römerzeit – die Küche der Reichen und Schönen zu besonderen Anlässen.

Die Rezepte in dieser Sammlung entsprechen nicht dem, was wir heute unter Kochrezepten verstehen – so gibt es nur selten Mengenangaben oder Angaben zur Kochzeit. Das Werk wurde von Kochprofis verfasst und richtete sich auch an Kochprofis – man ging davon aus, daß der Leser oder Anwender sich mit Kochen und den generellen Regeln der Zubereitung auskannte. Was das Nachkochen ebenfalls schwierig macht, ist, daß oft sogar das Verb wie „brate“ oder „koche“ fehlt, so daß man nur experimentell herausfinden kann, was wohl gemeint war – und was Sinn macht.

Experimentelle Archäologie erstreckt sich eben auch aufs Kochen!

Was aßen die Römer?

Eine römische Küche in einem gallo-römischen Gutshof (Villa Borg)

Alle Quellen zusammengenommen ergibt sich ein recht genaues Bild davon, was in der römischen Antike gegessen wurde, insbesondere für die Kaiserzeit. Und dieses Bild ist so gut, daß es uns heute möglich ist, römische Gerichte nachzukochen. Auch wenn einiges nicht mehr dem heutigen Geschmack entspricht (wie Schweinezitzen, Flamingozungen oder gefüllte Mäuse), so sind die meisten Gerichte doch recht einfach und bodenständig.

Die Würzung ist bisweilen gewöhnungsbedürftig, da Römer eine deutlich stärkere Würzung bevorzugten, als es heute üblich ist (angefangen beim Grundnahrungsmittel Brot), aber mit der Zeit gewöhnt man sich an diese typisch römischen Geschmacksrichtungen und lernt sie sogar zu schätzen.

Als erstes muß unterschieden werden zwischen dem Essen der armen und „normalen“ Leute und dem Essen der Reichen und Eliten. Die römische Alltagskost war tatsächlich sehr bodenständig und einfach, sie kam mit wenigen Zutaten aus und war praktisch und passte sich vom Rhythmus her an das Arbeitsleben an. Wie auch heutzutage, so hing es stark vom Geldbeutel ab, was auf den Tisch kam und wie abwechslungsreich und üppig das Essen ausfiel.

Das, was als römisch-dekadente Fressorgien das Bild (vor allem aus Film und Fernsehen) prägt, war tatsächlich nur einer kleinen Minderheit vorbehalten und wurde auch bei weitem nicht jeden Tag so praktiziert. Natürlich war es ein Statussymbol, seinen Gästen möglichst exotische und teure Nahrungsmittel zu präsentieren, diese auch in Hülle und Fülle. Aber es war nun bei weitem nicht so, daß bei den höheren Schichten jeden Tag bis zum Erbrechen gefüllte Enten, Austern und Giraffenfüße auf den Tisch kamen.

Das Alltagsessen und Grundnahrungsmittel: Puls, der Getreidebrei

Der Großteil der römischen Bevölkerung, die alles andere als wohlhabend war, konnte von derartigen Speisen nur träumen. Das Grundnahrungsmittel war Getreide, das in erster Linie als Getreidebrei (Puls) zu sich genommen wurde (u.a. aus Emmer oder Dinkel). Es zu Brot backen zu lassen oder sich Brot zu kaufen, konnte sich nicht jeder leisten, so daß Puls lange das Essen der breiten Masse, auch der Legionäre unterwegs, war. Erst in der Kaiserzeit kamen hochindustrialisierte Großbäckereien auf und die Subvention durch das Kaiserhaus (das Brot oft auch zu besonderen Anlässen, wie zu Spielen, an das Volk verschenkte) machte Brot zu einem erschwinglichen Grundnahrungsmittel. Man hatte auch die Möglichkeit, den Teig selbst zu bereiten und dann gegen ein kleines Entgeld in einem öffentlichen Ofen backen zu lassen.

Nicht jeder hatte eine eigene Küche, vor allem nicht in den engen, mehrstöckigen Mietshäusern in den Innenstädten. So aßen viele Leute in den Straßen- und Garküchen, sowie in Gaststätten. Auch Fast-Food war etwas, das im römischen Reich schon vollkommen normal war. In den Arenen, zu Wagenrennen und Gladiatorenkämpfen, wurden – wie heute in Stadien oder im Kino – Snacks, Süßigkeiten und Getränke verkauft.

Das Lararium ist oft in der Nähe des Herds zu finden, der als Sitz der Göttin Vesta gilt

Puls konnte, als neutrale Grundlage, auch so flexibel gewürzt und durch beliebige Zutaten ergänzt werden, daß er sowohl herzhaft als auch süß verzehrt werden konnte – und damit ein Essen für den ganzen Tag war.

Auch muß unterschieden werden zwischen den verschiedenen römischen Epochen. Während der Frühzeit des römischen Reichs und der Republik war die Eßkultur stark von griechischem Einfluß geprägt. In Tischsitten und Gebräuchen war man bemüht, sich griechisch zu geben. Essen hatte (zumindest bei den Wohlhabenden) immer auch eine philosophische Komponente und es galt die Maxime, daß ein Essen umso besser sei, je einfacher es gehalten war. Besonderer Wert wurde auf gute Verdaulichkeit gelegt, so sehr, daß sogar eine abführende und damit reinigende Wirkung geschätzt wurde.

Im Laufe der Zeit, insbesondere ab der Kaiserzeit, wurde Essen immer vielseitiger und die Rezepte aufwendiger. Die Küche wurde mit Nahrungsmitteln aus den Provinzen bereichert und die Rangfolge der einzelnen Essenszeiten am Tag verschob sich in Richtung des Abendessens, das zur wichtigsten Mahlzeit des Tages wurde, während zuvor das Essen am frühen Nachmittag als das wichtigste Essen gewertet wurde, abends nur gefolgt von einem leichten Abendessen.

Da wir die besten Überlieferungen aus der Kaiserzeit haben (ab der Jahrtausendwende) beschränken wir uns in dieser Übersicht auf diese am besten dokumentierte Epoche.

Üblich waren drei Mahlzeiten am Tag:

Ientaculum (Frühstück)

Römisches Brot, gewürzt mit Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, schmeckt ofenfrisch am besten! (Römerwelt Rheinbrohl, 2015)

Grundlage des Frühstücks bildete Getreidebrei aus Emmer und Wasser. Daneben gab es Brot, das ursprünglich in Form von flachen Fladen aus Dinkelspelt zubereitet wurde. Beides blieb bis in späte Zeit Grundlage und Beilage der römischen Küche. Brot gab es zu allen Essenszeiten als Beilage.

Brot wurde später durch Zusatz von Hefe und anderen gärenden Stoffen weiterentwickelt und durch den Einsatz verschiedener Getreidesorten (Weizen, Emmer, Einkorn) immer vielfältiger. Römisches Brot der Spätantike unterscheidet sich – von den beigemengten Gewürzen einmal abgesehen – in Konsistenz und Form kaum von unseren heutigen Broten. Auch diverse würzige und süße Backwaren wurden entwickelt und gelangten zu großer Beliebtheit.

Jeder römische Bäcker stempelte sein Brot oder formte es auf eine ganz besondere Weise, so daß man daran erkennen konnte, wo das Brot gekauft worden war.

Wohlhabendere Römer ergänzten das Frühstück durch Eier, Honig und Käse. Hühnereier und Hühnerfleisch gab es erst seit der Spätantike, davor wurden andere Geflügelarten und deren Eier, wie Enten verzehrt (Hühner blieben allerdings teuer und kosteten deutlich mehr als Enten).

Honig wurde durch professionelle Bienenhaltung gewonnen. Die Imkerei galt als Statussymbol; jeder Besitzer eines Gutshofs oder einer größeren Villa hatte seinen eigenen Bienenstock und es brachte Ansehen, Gästen Honig aus dem eigenen Anbau zu servieren. Ansonsten wurde die Imkerei auch auf Bauernhöfen durchgeführt. Gutsbesitzer hielten sich zu diesem Zweck einen eigenen Bienensklaven, der als Fachmann für die Versorgung der Bienen und den Honiggewinn zuständig war.

Käse gab es in vielen Formen, als Hartkäse, als Weichkäse und in Lake eingelegt. Er bestand meist aus Schafs- oder Ziegenmilch.

Ein weiteres römisches Grundnahrungsmittel: Moretum – paßt immer!

Eine weitere Grundlage des Frühstücks bildete das Moretum, eine Paste aus (viel) Knoblauch, Schafskäse, Frischkäse, Olivenöl und diversen Kräutern, die universal einsetzbar war (ähnlich unserem heutigen Kräuterquark). Es wurde oft in großen Schüsseln gleich für mehrere Tage angerührt und konnte sowohl mit Brot, als auch mit anderen Nahrungsmitteln wie gegrilltem Fleisch kombiniert werden. Als lange haltbares, frisches und vielseitiges Nahrungsmittel gehörte das Moretum zu den wichtigsten Beilagen der römischen Küche. Es gibt nicht „das“ Moretum-Rezept, sondern es war ein typisches Saison- und Restegericht, in das man die Kräuter schnitt, die gerade zur Verfügung standen (getrocknet oder frisch), und den Käse nahm, der zur Hand war – das konnte ein weicher Schafskäse (Feta) ebenso sein wie ein Hartkäse, ähnlich unserem Pecorino oder Parmesan oder einem Frisch- oder Hüttenkäse.

Produkte aus Kuhmilch wurden übrigens nicht verzehrt. Die Kuh war in erster Linie ein Arbeitstier (der „Traktor der Antike“) und der Aufwand, sie zu schwängern, ihr dann das Kalb fortzunehmen und zu töten (und damit potentielle zukünftige Arbeitskraft zu vernichten), nur um dann ihre Milch zu gewinnen, war aus römischer Sicht nicht effizient. So ließ man der Kuh lieber das Kalb, um das nächste Zugvieh großzuziehen.

Schafe und Ziegen hingegen werfen meist mehrere Lämmer gleichzeitig. So war es einfach, ein Lamm fortzunehmen (und zu verzehren), ihnen das andere Lamm zu lassen und die überschüssige Milch zu gewinnen. Deswegen bestanden Milchprodukte in der römischen Antike aus Schafs- und Ziegenmilch.

In Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab und Milch sehr schnell schlecht wurde, entwickelten die Menschen schon sehr früh Techniken, um Milchprodukte haltbar zu machen, einerseits, indem das „Übergehen“ oder Sauerwerden der Milch gezielt genutzt wurde, um zum Beispiel quarkartige Speisen zu gewinnen, andererseits durch das Einlegen in Salzlake. Es kann davon ausgegangen werden, daß der römische Feta in Geschmack, Form und Konsistenz unserem heutigen Feta bereits sehr ähnlich war und deshalb kann heutiger (Schafs)-Feta auch perfekt für die Zubereitung von Moretum und anderen römischen Gerichten verwendet werden. Nur sollte man keinen Kuhmilchkäse in Salzlake verwenden, wie er heute in Supermärkten zu finden ist, wenn man authentisch sein möchte.

Prandium (Mittagessen)

Typische römische Tapas: in Honig karamellisierte Champignons mit Moretum und Römerbrot (Römermarkt, Taberna Saalburg)

Das Mittagessen war eher eine leichte Zwischenmahlzeit, allerdings etwas reichhaltiger als das Frühstück. Römer waren quasi die Erfinder der Tapas, der kleinen Snacks aller Art und das Prandium war die Tapas-Zeit. Hier wurden kalte Kleinigkeiten wie Schinkenstücke, Brot, Oliven, Nüsse, Feigen, Datteln, Käse, Eier oder Pilze (vor allem Trüffel, Champignons und Steinpilze) gegessen.

Cena (Abendessen)

Das Abendessen war die Hauptmahlzeit des Tages, insbesondere in wohlhabenden Kreisen. Reiche Römer und Geschäftsleute erledigten ihre Pflichten und Angelegenheiten vormittags. Am Nachmittag wurde das Bad besucht und am Abend stand dann das ausgedehnte Essen auf dem Programm. Zu besonderen Anlässen, wenn man Gäste hatte, folgte daran oft noch das comissatio, ein Umtrunk.

Vor der Cena wusch man sich die Hände und Füße.

Die typische Abendmahlzeit war der Puls. Während dieser bei der einfachen Bevölkerung abends auch mit Fett, Öl und etwas Gemüse angereichert wurde, bereicherten ihn die wohlhabenden Römer um Eier, Honig, Käse, Fisch und Fleisch.

Ab der späteren Kaiserzeit wurde die Cena ausgedehnter und unterteilte sich in mehrere Gänge, eine Vorspeise, ein Hauptgericht und eine Nachspeise. Statt des Puls wurden die Gerichte vielfältiger. Begonnen wurde mit leichten Speisen, die als appetitanregend galten, wie Eier von Enten, Gänsen, Pfauen und Hühnern, daneben auch Salate und Gemüse.

Ein römischer Metzger bei der Arbeit (Handwerkerfest Xanten, 2015)

Hierbei kannten die Römer viele Gemüse- und Salatarten, die auch bei uns heute noch zu den üblichen Gerichten gehören – tatsächlich waren sie es, die viele dieser Pflanzen in unsere Breiten brachten und hier kultivierten. Das einfache Volk, aber auch Legionäre und Gladiatoren, aßen vor allem die eiweißreichen Hülsenfrüchte wie dicke Bohnen, Erbsen und Kichererbsen. Wohlhabendere Römer außen zudem Linsen, die aus Ägypten importiert werden mußten. Die bei uns heute üblichen langen grünen Bohnen waren noch unbekannt, da sie aus der Neuen Welt stammen.

Als besonders appetitanregend galt alles, das sauer eingelegt war. Hierbei legte man sowohl Gemüse wie Oliven, Zwiebeln oder Gurken ein, als auch Früchte wie Melonen. Kohl wurde sauer mit Essig verkocht.

Die Vorspeise (gustatio) war wieder die Zeit der Tapas – hier wurde alles gegessen, was sich als kleiner Snack eignete. Darunter fielen Pilzen, aber auch geröstete Schnecken, Muscheln, Seeigel, kleine eingelegte Fische und kleinere Säugetiere wie Vögel oder Siebenschläfer.

Das Hauptgericht (mens prima) war bei wohlhabenden Römern meist ein Fleischgericht.

Rind- und Kalbfleisch waren, wie zuvor erwähnt, nicht sonderlich beliebt, wurden aber auch gegessen, was durch zahlreiche archäologische Funde belegt ist. Da Rinder in erster Linie Arbeitstiere waren, wurden sie bei der Landbevölkerung eher dann verzehrt, wenn sie zu alt oder schwach zum Arbeiten waren. Da ihr Fleisch dann zäh war, wurde es hauptsächlich gekocht.

Das Lieblingstier der römischen Küche war eindeutig das Schwein, sowohl das Hausschwein als auch das (gezüchtete) Wildschwein, das in zahlreichen Gerichten vorkommt. Hierbei wurden sowohl die Teile verzehrt, die heute nicht mehr üblich sind (wie die Euter und Gebärmutter junger Säue, die gerade Junge geworfen hatte, was als Delikatesse galt), als auch Zubereitungsarten gewählt, die mit dem heutigen Geschmack noch vollkommen kompatibel sind.

In Rheinbrohl wird römisches Brot nach altem Rezept in originalen Kuppenbacköfen gebacken

Erwähnenswert ist hierbei die Lukanische Wurst, eine stark gewürzte und geräucherte Brat- oder Mettwurst, die auch heute auf keinem Römerfest fehlen darf. Auch andere Wurstsorten, wie Blutwurst, waren beliebt. Daneben wurden Schweine auch mit Obst und Würsten gefüllt (porcus troianus, trojanisches Schwein) und am Stück gegrillt oder als Spanferkel serviert.

Geflügel wurde in allen möglichen Formen verzehrt, wobei insbesondere Gänse eine große Rolle in der römischen Küche spielten. Die Römer kannten bereits Gänsestopfleber und die Gänsemast. Neben Hühnern und Enten wurden auch Singvögel, Kapaune, Pfaue, Fasane und Poularden zubereitet.

Kleintiere wie Hasen und Kaninchen waren teuer, da die Zucht aufwendig war. Wer es sich leisten konnte und seine Gäste beeindrucken wollte, servierte Hasenschulter, was als das edelste Teil eines teuren Tieres galt.

Fische und Meeresfrüchte aller Art waren ebenfalls beliebt und es wurde ein hoher Aufwand betrieben, diese bis in das Inland zu transportieren. So wurden zum Beispiel in der Villa Borg, tief in der gallischen Provinz, Austernschalen gefunden, die belegen, wie gut organisiert die römische Logistik und das Transportwesen entlang der Schnellstraßen funktionierte, um diese empfindlichen Nahrungsmittel in einem genießbaren Zustand so weit von der Küste ins Landesinnere zu bringen.

Römer betrieben professionelle Fischzucht, sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser. Wer als Grundbesitzer etwas auf sich hielt, hatte einen eigenen Fischteich, wie der große Fischteich der Römervilla in Echternach oder der Teich der Villa Borg belegen.

Die übliche Beilagen zur Hauptmahlzeit waren Brot und Puls.

Das „Römer-Maggi“ wurde in großen Amphoren transportiert. Wir kennen heute noch Namen berühmter Hersteller

An keiner Tafel fehlen durfte Garum oder Liquamen, eine würzende Flüssigkeit aus gesalzenen, vergorenen Fischinnereien, die ganz ähnlich der heutigen asiatischen Fischsaucen hergestellt wurde. Eine solche Sauce im Heimversuch selbst herzustellen, sollte man lieber nicht versuchen, denn die Herstellung ist nicht ohne weiteres möglich und erst recht nicht sonderlich appetitlich, vor allem wegen der intensiven Geruchsentwicklung.

Deshalb verwenden einige heutige „römische“ Köche wie Edgar Comes thailändische Fischsauce als Garum-Ersatz bei römischen Kochexperimenten. Andere, wie Christoph Eicks, der das „Gladiatoren Kochbuch“ geschrieben hat, bevorzugt eine japanische Sojasauce, die seiner Meinung nach dem Original-Geschmack näher kommt. Wer wissen will, wie denn römische Fischsauce nun tatsächlich schmeckte, der findet in Süditalien mehrere Hersteller, die italienische Fischsauce nach altem Rezept herstellen. Hierbei handelt es sich allerdings um den „Rolls Royce“ der Fischsaucen, mit einer hellen gelben Farbe und einem zarten Geruchsaroma, und eine Flasche kann schon um die 70€ kosten. Italienische Anchovi-Sauce, zum Beispiel Nettuno Colatura oder Garum Colatura, gibt es für um die 20€. Deshalb ist es an der Stelle geldbeutelschonender, hier mit Sojasauce oder asiatischer Fischsauce zu improvisieren.

Ein Mörser ist unverzichtbar für römische Küche

Garum wurde von den einfachsten Bürgern bis zur gehobenen Küche gleichermaßen verwendet, so daß es im großindustriellen Maßstab produziert werden mußte. Dafür gab es zum Beispiel in Spanien und Portugal, weitab von Wohngebieten, ganze Garum-Fabriken, in denen Fischinnereien mehrere Monate lang in die Sonne gelegt wurden, bis sie sich in einem Fermentiervorgang auflösten und eine Flüssigkeit absonderten, die gesiebt wurde. Auch der feste Rückstand wurde (preisgünstiger) an die arme Bevölkerung verkauft. Die Tatsache, daß es selbst dafür Abnehmer gab, zeigt die Bedeutung des Garum für die Küche überall im Reich. Für eine Flasche sehr guten Garum bezahlten Feinschmecker bis zu umgerechnet 400€, während es auch sehr billige Marken gab, die sich sogar Sklaven leisten konnten.

Der Gestank, der sich bei diesem Prozeß entwickelte, war so groß, daß die Herstellung von Garum in Städten verboten war. Das Garum wurde in das ganze Reich exportiert und in versiegelten Amphoren transportiert und aufbewahrt.

Viele Kräuter und Gewürze haben die Römer bei uns kultiviert (römischer Kräutergarten Villa Borg)

Ansonsten wurden vielfältige Kräuter und Gewürze aus aller Welt verwendet. Viele unserer heutigen Gewürze wurden von den Römern bei uns kultiviert und waren vorher in diesen Breiten unbekannt. Typische römische Gewürze waren Anis, Fenchel, Koriander, Weinraute, Thymian, Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Minze, Knoblauch, Safran und Schnittlauch.

Die Nachspeise als dritter Gang der Cena bestand in der Regel aus etwas Süßem wie honiggesüßtem Kuchen, Nüssen und Früchten. Dabei waren Datteln, Feigen, Trauben (als frische Frucht oder Rosinen), Granatäpfel, Aprikosen und Äpfel besonders beliebt, die es bereits damals in mehreren Sorten gab.

Während der Cena unterbrach man das Essen, um die Laren – die Hausgeister – anzurufen und durch ein Speiseopfer in die Mahlzeit einzubeziehen. Dies geschah durch die Opferung von Kuchen, Fleisch oder Wein. Dieser Brauch ist mit dem heutigen Tischgebet vergleichbar.

Da während der Cena vielfältige Speisen in mehreren Gängen gegessen wurden, war es üblich, sich auch zwischendurch die Finger zu waschen.

Geschirr und Besteck

Sieb, Schalen, Krüge und Filter gehörten zur römischen Küche

Römer verfügten bereits über vielfältige Bestecke. Obwohl oft behauptet wird, daß die Gabel in der Antike unbekannt war und erst im Mittelalter aufkam, verwendete man bereits in der frühen Kaiserzeit zwei- und dreizackige Gabeln aus Bronze als Vorlegegabeln. Zum Essen bevorzugte man jedoch die Finger oder eine der vielen Löffelvarianten.

Hierbei gab es den „normalen“ Löffel (ligula), der sich nicht von unseren Löffeln unterschied, sowie spezielle Löffel mit spitzem Stiel (cochlear), mit dem man Häppchen aufspießen konnte. Löffel wurden vor allem für Saucen verwendet. Auch Siebe, Schöpfkellen, Zahnstocher und sogar Gewürzstreuer waren bekannt und nahmen zum Teil kunstvolle Formen an, wie silberne Pfefferstreuer in Tier- oder Büstenform aus Pompeji oder London belegen.

Suppen wurden aus Schalen getrunken.

Ein Mortarium, die Reibschale zum Herstellen von Gewürzpasten

Schneiden, das heißt, die Benutzung von Messern bei Tisch, war nicht üblich, was auch an der Sitte lag, die Hauptmahlzeit im Liegen, auf den linken Ellenbogen gestützt, zu sich zu nehmen, was durchaus als bequem empfunden wurde. Aus diesem Grund wurde das Essen – wie das heutige japanische oder chinesische Essen oder die Tapas – bereits vor dem Servieren in mundgerechte Häppchen geschnitten. Das feine Zugreifen mit den Fingern gehörte somit durchaus zu den guten Tischmanieren.

Das Besteck bestand aus allen möglichen Materialen – von Holz und Horn über Bronze bis hin zu Silber.

Auch Servietten (mappae) wurden bei den Römern verwendet, die man bei Einladungen selbst mitbrachte und in die man durchaus auch Speisereste und Gastgeschenke einwickelte, wenn man das Haus wieder verließ.

Gefäße aller Art, wie Teller, Schalen, Gläser, Becher, Krüge, Kannen waren gebräuchlich und unterschieden sich nicht vom heute verwendeten Geschirr, außer in Muster und Material. Wer es sich leisten konnte, hatte Geschirr aus Glas (das kunstvoll verziert sein konnte) oder Terra Sigillata, dem „Meißener Porzellan der Antike“. Normale Leute verwendeten Geschirr aus Ton oder Holz.

Getränke

Das Ahrtal war dicht mit römischen Landgütern besiedelt (Blick auf Rech)

Das Römische Reich war für seine ausgesprochen gute und moderne Wasserversorgung bekannt, die mit Hilfe von Aquädukten Wasserversorgung in allen Provinzen und selbst für Großstädte wie Rom, Trier oder Köln gewährleistete. In Rom stand frisches Wasser aus öffentlichen Brunnen für jeden frei zur Verfügung. Köln, oder CCAA (Colonia Claudia Ara Agrippinensium) wurde über die Eifelwasserleitung ab Nettersheim mit 20 Millionen Litern bestem Trinkwasser täglich versorgt.

Neben Wasser gehörte (stark verdünnter) Wein zu den Grundgetränken des Tages, sowie mit Essig versetztes Wasser, das die Limonade oder das Erfrischungsgetränk der Antike war und ideal auf eine Reise mitgenommen werden konnte.

Zum Abend schätzte man auch Wein, der in allen möglichen Variationen vorkam und – ähnlich dem modernen Glühwein – oft stark und bisweilen gewöhnungsbedürfig gewürzt war. Weinbau wurde von den Etruskern übernommen und von den Römern perfektioniert, die ihn bis in die Provinzen an Ahr und Mosel brachten. Die römische Traube war jedoch kleiner als die heutigen Hochleistungs-Zuchttrauben und der Wein war vollvergoren (einige experimentelle römische Weingüter, zum Beispiel in der Pfalz, produzieren heute Wein wie in der römischen Antike – oft sind sie auf Veranstaltungen anzutreffen und informieren dort über die römischen Anbau- und Winzermethoden. Natürlich hat man dann auch Gelegenheit, die typischen Produkte zu probieren 🙂 ).

Römisches Brot läßt sich leicht selber backen

Der oft mit Honig versetzte Gewürzwein (Mulsum) war sehr verbreitet und wurde mit den unterschiedlichsten Kräutern und Gewürzen angereichert. Auch gab es einen süßen, zähflüssigen Wein aus Rosinen (Passum). Beim Wein, der von Natur aus saurer war als unser moderner Wein, scheute man vor „Panschereien“ aller Art nicht zurück. So sind Rezepte überliefert, die aus einem Weißwein einen Rotwein machen.

Bier war eher unüblich, wurde in den nördlichen Provinzen in Gallien und Germanien lokal aber auch getrunken, ebenso wie Met, der von der einheimischen keltischen und germanischen Bevölkerung eingebracht wurde. Diese Getränke galten allerdings als „barbarisch“ und fanden keine große Verbreitung im Rest des Reichs.

Römische Küche probieren?!

Moretum läßt sich einfach herstellen und ist ideal zu Brot oder zu Gegrilltem oder… einfach allem… sofern man (oder seine Arbeitskollegen) kein Problem mit Knoblauch hat

Wer sich dafür interessiert, einmal „typisch römisch“ zu essen, der hat heutzutage tatsächlich Gelegenheit dazu. Eine Möglichkeit sind die vielen römischen Veranstaltungen, die im Frühjahr und Sommer überall im Land, auf Römertagen, in Museen oder bei Veranstaltungen an antiken Stätten wie dem Limes oder örtlichen Ausgrabungsstätten stattfinden.

Die Römerwelt in Rheinbrohl bietet mehrmals im Jahr Backhaustage an, an denen in original römischen Kuppelbacköfen römisches Brot gebacken und (zusammen mit hausgemachtem Moretum und einem Glas Mulsum) probiert werden kann.

In der Villa Borg, im Archäologischen Park Xanten und in der Saalburg im Taunus gibt es Tavernen, die römische Gerichte anbieten.

Ebenfalls auf römische Küche spezialisiert hat sich das Restaurant „Domstein“ in der Trierer Innenstadt, wo es im römischen Keller in entsprechendem Ambiente altrömische Gerichte in mehreren Gängen gibt – und das zu erschwinglichen Preisen.

In der Römerwelt Rheinbrohl kann man frisches römisches Brot mit Moretum probieren

Nicht zuletzt sind (neben den Originalquellen) auch einige moderne römische Kochbücher erhältlich, die die alten überlieferten Rezepte in eine „zeitgemäße“ Form (samt Zutatenlisten und Mengenangaben) gebracht haben. Zu empfehlen ist hierbei unter anderem das „Römer Kochbuch“ von Edgar Comes, der auch Mitglied der Gruppe Milites Bedenses ist.

Auch wir betreiben bisweilen experimentelle Küchenarchäologie und werden auf unserer Website demnächst in lockerer Folge römische Rezepte vorstellen und von unseren Erfahrungen mit den verschiedenen Gerichten berichten!