Römische Küche: Brot

Brot in der Römischen Antike – vom gebackenen Puls bis zur raffinierten Backware

Römisches Brot, gewürzt mit Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, schmeckt ofenfrisch am besten! (Römerwelt Rheinbrohl, 2015)

Wie in unserem Einleitungsartikel „Römisches Essen und Trinken“ schon ausführlich dargelegt, bildete Brot ein wichtiges Grundnahrungsmittel im Römischen Reich.

Ausgehend vom allgegenwärtigen Getreidebrei Puls, der als billige und praktische Nahrung den ganzen Tag über – mal süß, mal herzhaft – die Grundlage der Allerweltsküche bildete, lief Brot ihm im Laufe der Zeit ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. den Rang ab. War es zuvor noch ein teures Lebensmittel, das nicht jeder (zum Beispiel in Ermangelung eines Backofens) selbst herstellen konnte, nahm der Konsum durch die Einführung von Großbäckereien, staatlicher Subventionierung und die Möglichkeit, seinen Teig, auch Puls, ohne eigene Küche in öffentlichen Backstuben backen zu lassen, schnell zu.

Auch war Brot gerade im Legionärsalltag praktischer als Puls, selbst wenn es grundsätzlich aus den gleichen Zutaten bestand. Puls mußte vor Ort aus Getreidebrei hergestellt werden und man schnibbelte dann das hinein, was die Saison oder die Vorräte hergaben, dann verzehrte man ihn zeitnah, da er sonst schnell überging. Indem man den Puls backte, verlieh man ihm eine längere Haltbarkeit und konnte ihn auf Reisen und Märschen mitnehmen und als Wegzehrung sogar während des Laufens essen.

Doch römisches Brot war weit mehr als simpler gebackener Getreidebrei; im Laufe der langen Römischen Geschichte wurde das Brotangebot immer vielfältiger und reichte sogar bis zu raffinierten Backwaren aller Art, die unserer Auswahl in nichts nachstand.

Die Entwicklung des Brotes

Brot war als Nahrungsmittel bereits in Mesopotamien und Ägypten bekannt. Zu den Römern gelangte es über die Griechen, die die Technik ihrerseits von den Ägyptern übernahmen. Neben dem Backen von ungesäuertem Fladenbrot, das auch in Palästina in vorchristlicher Zeit üblich war, kannten die Ägypter schon Sauerteig mit Gärung durch Bierhefen.

Römisches Brot läßt sich leicht selber backen

Auch zu römischer Zeit gab es beide Brotsorten – die ungesäuerten, dünnen Fladen und Brote aus Sauerteig. Plinius der Ältere beschreibt eine Technik, Brotteig mit Hilfe von drei Tagen altem Sauermost zu säuern und zur Gärung zu bringen. Auch die Kelten kannten die Sauerteigherstellung mit vergorenem Traubenmost.

Nach dem Fall des Römischen Reichs ging das Wissen um die Herstellung von Sauerteig verloren und wurde erst im Mittelalter in Klöstern durch alte Schriften wiederentdeckt. Bis dahin wurde Getreidebrei wieder das Grundnahrungsmittel der Bevölkerung.

Die üblichen Getreidesorten in der römischen Küche waren Weizen, Gerste, Dinkel, Einkorn und Emmer. Roggen war noch weitgehend unbekannt. Mehl kam aus Getreidemühlen und wurde mit Mühlsteinen (aus Mayener Basalt) gemahlen. Das hatte den Nachteil, daß sich – je nach Qualität des verwendeten Steins – immer auch kleine Steinsplitter im Mehl befanden, die man mitkaute. Mehl gab es daher in unterschiedlicher Qualität – das beste Mehl war das Feinmehl, während für arme Leute nur das billige, nicht gesiebte Mehl erschwinglich war.

Darstellung des Teigknetens in einer Großbäckerei mit Knetmaschine (Wandbild im Backhaus der Römerwelt Rheinbrohl)

Das professionell organisierte Bäckereigewerbe entstand um 170 v. Chr.

In römischen Großstädten gab es Großbäckereien, die zum Teil in der Lage waren 50.000 Brote pro Tag herzustellen, was sich durchaus mit der heutigen großindustriellen Fertigung vergleichen läßt. Sie verfügten über große Knetmaschinen (mit Eseln oder Muskelkraft betrieben).

Einfacher in der Herstellung, gerade auf Reisen, war hingegen das ungesäuerte Fladenbrot. Hier mußte nur Getreide mit Wasser vermischt werden und dann konnte man den Teig in Blätter (wie Lorbeerblätter) wickeln und in der Asche eines Feuers gar werden lassen.

Ansonsten gab es römisches Brot in den unterschiedlichsten Formen.

Legionäre backten das Panis militaris, das aus Getreide bestand und mit Eiern, Milch, Käse oder Rosinen versetzt somit einen höheren Nährwert und Kaloriengehalt besaß. Sie mahlten ihr Getreide mit der Hilfe von Handmühlen, wenn sie ihr Lager aufschlugen.

Brotlaibe aus Bäckereien hatten unterschiedlichste Formen und trugen den Stempel des Bäckers, so daß man am Brot erkennen konnte, aus welcher Bäckerei es kam. Typisch war das Panis Quadratus, das wie ein Kuchen in einzelne Stücke unterteilt war und einfach gebrochen werden konnte. Spezielles Opferbrot, Libum, wurde Opferung zu besonderen Anlässen wie dem eigenen Geburtstag genutzt, aber auch als Beilage verzehrt.

Das gigantische Grabmal des Großbäckers Eurysaces mit Brotteig-Knettrögen

Es gab Weißbrot, Schwarzbrot, Brot aus besonderen Herstellungsarten (wie in Vasen gebackenes Brot) und sogar Brötchen. Der Erfindungsreichtum der Bäckereien nahm im Laufe der Zeit immer weiter zu und umfaßte auch süße und salzige Brote, Gewürzbrote, leichte und luftige Brote, sowie kompakte, schwere Brote. Auch Kuchen, Süßgebäck und – je nach Provinz – regionale Brotspezialitäten waren bekannt.

Römer verwendeten Backbleche aus Bronze, zum Teil mit Deckel, oder legten Ziegel oder Tonscherben auf den Teig, um die Hitzeverteilung besser zu steuern. Gebacken wurde in Kuppelbacköfen, deren Funktionsweise heute an nachgebauten Kuppelbacköfen, z.B. in der Römerwelt Rheinbrohl am römischen Backhaustag, gezeigt und anschaulich erläutert wird.

Antike Quellen zum Brot

Die Herstellung des Brotes ist uns aus mehreren römischen Quellen überliefert.

Neben dem bereits erwähnten Plinius des Älteren, der die Herstellung von Sauerteig aus Traubenmost beschreibt, wird Brot auch im berühmten römischen Kochbuch „de re coquina“ von Apicius erwähnt. Cato der Ältere beschreibt ein Rezept für geknetetes Brot.

Römisches Brot selber backen: Unsere Rezepte

Römische Küche als experimentelle Archäologie ist ein spannendes Experimentierfeld.

Wir backen öfter römisches Brot (Fladen, Hefebrot, Militärbrot, Opferbrot…) und haben im Laufe der Zeit – durchaus nicht ohne Fehlschläge – praktikable und schmackhafte Rezepte entwickelt, die wir in der kommenden Zeit als eigene kleine Artikel veröffentlichen und unten verlinken.

Gebackener Puls und Militärbrot (Römer- und Eburonentage Nettersheim 2015)

Natürlich haben wir daheim keinen originalen Kuppelbackofen, aber gemäß römischem Pragmatismus nutzen wir natürlich die Segnungen der modernen Zeit und möchten an dieser Stelle unsere Erfahrungen im Brotbacken mit Euch teilen.

Verbesserungsvorschläge, Eure eigenen Rezepte, Tipps und Tricks sind natürlich gerne willkommen – und wenn Ihr ein Rezept ausprobiert habt, dann hinterlaßt uns gerne einen Kommentar!

• Römisches Gewürzbrot (sehr lecker mit Moretum, das Rezept dafür folgt ebenfalls!)
• Römisches Fladenbrot
• Libum, das römische Opferbrot
• „Götterchips“, portabel, klein und sehr gut geeignet zum Opfern in antiken römischen Tempeln
• Militärbrot