Römische Rezepte: Moretum

Einleitung: Herkunft, Tipps und Infos

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Moretum – die römische Kräuter-Käsepaste passt eigentlich zu allem!

Sommerzeit – Grillsaison… da wird es Zeit, daß wir Euch endlich unser Rezept für Moretum verraten, die römische Kräuter-Käsepaste, die nahezu zu allem passt, unserer Meinung nach aber besonders zu gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch und zu Brot. Insbesondere die Kombination mit römischem Gewürzbrot oder mit dem (ebenfalls käsehaltigen) Opferbrot Libum sollte man unbedingt probiert haben.

In der römischen Antike war Moretum ein einfaches Allerweltsessen, das zu allen Uhrzeiten geschätzt wurde. Die herzhafte Käsepaste ließ sich schnell herstellen und über den Tag hinweg essen, zudem war sie vielseitig einsetzbar, so daß sie täglich auf den Tisch kam. Die weite Verbreitung und Bedeutung dieses Alltags-Brotaufstrichs zeigt sich auch in der häufigen Erwähnung in der antiken Literatur.

Moretum wird unter anderem beschrieben von Lucius Iunius Moderatus Columella in seiner Schrift „De re rustica“ (das neben Catos „De agri cultura“ das bedeutendste Werk über römische Landwirtschaft ist). In seinem Werk wird eine Variante erwähnt, in der statt Schafskäse geriebene Walnüsse verwendet werden (und die damit auch neumodische vegane Geschmäcker trifft – wir haben dies jedoch nicht ausprobiert und halten uns an die althergebrachte Variante mit Schafskäse).

Das tolle grüne Moretum der Gallo-Römer der PzlG e.V.

Die ausführlichste Beschreibung der Herstellung von Moretum wird allerdings Vergil zugeschrieben (ob es wirklich von ihm stammt, ist nicht gesichert). Im Gedicht „Moretum“ aus dem „Appendix Vergiliana“ beschreibt der Dichter in 122 Hexametern  detailliert den Tagesablauf eines Bauern, wobei die morgendliche Zubereitung des Moretums eine zentrale Rolle spielt. Zwar ist der Text als übertriebene und humorvolle Lobpreisung des einfachen Landlebens gedacht, uns liefert er jedoch heute detaillierte Informationen über die Herstellung dieses ländlichen Grundnahrungsmittels.

Hergestellt wird das Gericht laut den Quellen in der Reibschale, dem Mortarium, die der Paste auch ihren Namen gab. Das Mortarium, eine flache Schale aus Ton mit eingebrannten Sandkörnern an der rauhen Innenseite, wird häufig in der römischen Küche verwendet und wird in zahlreichen Rezepten erwähnt. Unter anderem wird es zur Herstellung von Pasten und Saucen verwendet.

Die Zubereitung in einer Rührschüssel ist allerdings ebenfalls unproblematisch. Wer es gerne homogen mag, kann einen Mixer verwenden; wir rühren und kneten unser Moretum in der Regel mit einem Holzlöffel, so daß es ein bißchen körniger und ungleichförmiger ist.

Wir sind immer auf geheimer Moretum-Verkostungs-Tour unterwegs. So wird es im APX in Xanten serviert

Man kann das fertige Moretum entweder in einer Schale servieren, aus der man das Moretum dann, ähnlich moderner Kräuterbutter, mit einem Messer auf sein Brot oder Fleisch streicht. Die klassische Form der Zubereitung, die ebenfalls im besagten Vergil-Gedicht erwähnt wird, ist es, das Moretum zu kleinen runden Bällchen zu formen. Das hat den Vorteil, daß es transportabel ist und sich gut als „Finger Food“ für Zwischendurch eignet.

Da das Moretum unter anderem in der Pause bei der Feldarbeit gegessen wurde, ist die Bällchen-Form auch heute für Outdoor-Aktivitäten sinnvoll und zweckmäßig.

Das klassische Moretum besteht aus Schafs- oder Ziegenkäse, Olivenöl, Selleriegrün, Salz, Knoblauch und diversen Gewürzen, wobei man hier kaum übertreiben kann – je würziger, desto besser.

Hier kann man im Endeffekt seinen geschmacklichen Gewürzvorlieben freien Lauf lassen, denn schon in der Antike würzte man das Moretum mit allen möglichen Kräutern der Saison, wie sie eben gerade im Kräutergarten verfügbar waren.

Spezifisch erwähnt werden bei Vergil die Weinraute und Koriander, wobei die Weinraute etwas schwierig zu bekommen ist. Sie erfordert zudem etwas Sorgfalt im Umgang und der Dosierung, da die Blätter zu Hautreizungen führen können. Schwangere sollten das Gewürz generell meiden, da es in höherer Dosierung zu Fehlgeburten führen kann (und deshalb seit Jahrhunderten zu abortiven Zwecken genutzt wird). Mit ein paar Blättern kann man aber nichts falsch machen, ihr Geschmack ist sehr charakteristisch für Moretum.  In geriebener oder gemahlener Form ist sie uns nicht bekannt, aber als Gewächs für Garten oder Balkon bekommt man sie in gutsortierten Gärtnereien (zum Beispiel in der Klostergärtnerei der Abtei Maria Laach).

Eine römische Küche im Kastell Saalburg im Taunus

Des weiteren eignen sich alle typischen Gewürze der römischen Küche zur Verfeinerung des Moretums. In der „De re rustica“ werden- je nach saisonaler Verfügbarkeit – Bohnenkraut, Lattichblätter, Schnittlauch, Minze, Schnittlauch, Lattichblätter, Walnüsse, Sesamkörner, Thymian, Pinienkerne, Haselnüsse, Mandelkerne und Oregano erwähnt. Wir persönlich haben zum Beispiel auch gerne Anis, Fenchel und Kümmel dabei.

Die Farbe eines Moretums reicht von weiß mit sichtbaren grünen Kräutern bis hin zu einer leuchtend grünen Paste, wie man sie zum Beispiel beim wirklich genialen Moretum des Vereins PzlG e.V. (Projekte zur lebendigen Geschichte e.V.) probieren darf – wer diese Gruppe einmal mit einem Moretum-Probierstand auf einer Veranstaltung sieht, sollte dem Stand unbedingt einen Besuch abstatten! Wir haben schon viel Moretum probiert, aber das ist eindeutig unser Favorit.

Auch das (weiße) Moretum, das ab und zu bei Veranstaltungen in der Römerwelt Rheinbrohl zum Verkosten angeboten wird (zum Beispiel zum römischen Backhaustag oder Limes-Wandertag), ist sehr empfehlenswert; hier wird ebenfalls mit Anis und Fenchel gearbeitet.

Wichtig ist, daß man nicht zimperlich mit Knoblauch sein sollte, da dieser ein Hauptbestandteil der Paste darstellt und alles dominiert. Hier reden wir nicht von einzelnen Zehen, hier rechnen wir in Knollen 😉

Welcher Käse tatsächlich verwendet wurde, ist nicht eindeutig geklärt. Er wird in der Literatur als „milchiger Käse“, „harter Käse“, „junger gesalzener Käse“ und „hart von zerfressenem Salz“ beschrieben. Dies deutet darauf hin, daß es keine einheitliche Zubereitungsart für das Moretum gab und es sich wahrscheinlich regional und durch die Jahreszeiten je nach Geschmacksvorlieben und Verfügbarkeit der Zutaten unterschieden hat, genau, wie man die Gewürze je nach Saison verwendete.

Moretum-Verkostung mit Edgar Comes, einem Experten der römischen Küche, bei der IRM in der Villa Borg

So ist ein Moretum sowohl aus weichem, feta– oder ricottartigem Schafs- oder Ziegenkäse üblich (Verarbeitung und Verzehr von Kuhmilch war in der römischen Antike unüblich), als auch aus Hartkäsearten wie Pecorino, eventuell vermischt mit weichem Schafs- oder Ziegenkäse. Wir bevorzugen die Variante mit weichem Käse.

Wer kein Freund von Schafs- oder Ziegenkäse ist, kann diesen auch mit Kuhmilch-Feta ersetzen, er sollte sich halt nur darüber im Klaren sein, daß es sich in dem Fall dann nicht um ein 100% authentisches Rezept aus der Antike handelt – aber rein von der Anwendung oder dem Geschmack her ist das unproblematisch. Schafs- oder Ziegenkäse ist allerdings aromatischer, da der Kuhmilch-Feta in der Regel ja einfach nur salzig ist. Wo wir schon mal beim Thema „unauthentisch, aber schmackhaft“ sind: Für eine angenehme Konsistenz und Textur kann man zum Beispiel auch körnigen Frischkäse oder Hüttenkäse zum verwendeten Schafs- oder Hartkäse hinzugeben, das ist zwar ebenfalls nicht authentisch, hat sich in der Praxis aber als sehr angenehme und frische Ergänzung erwiesen, so daß wir das im Sommer, z.B. zum Grillen, gerne als unsere „lokale Variante“ so zubereiten.

Rezept

Ein Mortarium, die Reibschale zum Herstellen von Gewürzpasten

Hinweis: Römische Rezepte enthalten in der Regel keine Mengenangaben. Hier muß man selbst experimentieren, wieviel man letztendlich erhalten möchte und wie stark man Gewürze und Knoblauch dosieren will. Hier kann man ganz mutig sein und nach Augenmaß arbeiten; viel falsch machen kann man bei Moretum nicht.

Zutaten

Für Moretum nach antiken Originalrezepten benötigt man:

• Weichen Schafs- und/oder Ziegenkäse nach Feta-Art (z.B. Salakis) und/oder Ricotta (3 Pakete a 250 Gramm ergeben etwa eine mittelgroße Schüssel)
• Einen guten Schuß Olivenöl
• Sehr viel Knoblauch, mindestens 5 Zehen, aber wahre Moretum-Fans nehmen auch 1-2 Knollen…
• Sellerieblätter
• Ca. 20 ml Essig (z.B. einen guten Weinessig)
• Gewürze (nach Saison und Geschmack): Weinraute, Koriander, Bohnenkraut, Minze, Schnittlauch, Lattich, Thymian, Oregano, eine Prise Salz (Vorsicht, der Feta-Käse ist bereits salzig)
• Optional (diese verwenden wir persönlich für unser Moretum nicht): Walnüsse, Sesamkörner, Haselnüsse, Mandelkerne, Pinienkerne

Wir ergänzen das Rezept (aus unserer experimentellen Erfahrung) dafür gerne noch mit:

• 1 Paket Hüttenkäse / Körnigem Frischkäse
• Gewürze: Anis, Fenchel, Kümmel
• Etwas Honig

Zubereitung

Olivenöl und Knoblauch vermengen

Zur Zubereitung eignet sich eine einfache große Schüssel.

Als erstes wird das Olivenöl mit dem klein gehackten oder zerdrückten Knoblauch vermischt.

In diese Mischung wird der zerbröselte Feta-Käse gegeben und mit Ricotta oder Hüttenkäse verrührt, bis sich eine körnige, aber gleichmäßige Masse ergibt.

Einen großzügigen Schuß Essig hinzufügen und einen ganz kleinen Löffel Honig.

Die Gewürze reiben oder fein mahlen, sofern man sie nicht bereits gemahlen vorliegen hat. Schnittlauch und andere blattartige Gewürze fein hacken. Nach und nach zur Käsemasse hinzugeben und unterheben. Kräftig durchrühren.

Wer es gerne homogen mag, kann hier einen Mixer benutzen, aber interessanter schmeckt das Moretum, wenn es gröber und ungleichmäßiger ist, so daß wir es mit einem Holzlöffel rühren.

Und dann immer: Rühren, Kneten, Rühren, Kneten…

Für ein intensiveres Aroma empfiehlt es sich, das Moretum für eine Nacht im Kühlschrank stehen zu lassen, damit es gut durchziehen kann.

Für die original-römische Zubereitung wird die Masse zuletzt mit den Händen zu kleinen, etwa tischtennisballgroßen Bällchen geformt. Diese können z.B. mit je einem Zahlstocher durchbohrt, als Häppchen angerichtet werden.

Wer keine Bällchen formen möchte, kann das Moretum einfach in einer Schüssel servieren, aus der man sich mit einem Messer bedient.

Bene sapiat! 🙂