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Bücher: Gladiatoren-Kochbuch von Christian Eckert
Römische Küche ist bei uns bekanntermaßen ein beliebtes Thema.
Auch jenseits von Apicius und Lucullus und den überlieferten Rezepten der Reichen und Schönen der römischen Antike ist das Thema „Ernährung“ sehr interessant.
Denn während exotische Gerichte wie die berühmten Flamingozungen wohl nicht beim „Römer von Nebenan“ auf den Tisch kamen, ernährte sich das einfache Volk bodenständig und rustikal. Auch beim Militär war der tägliche Getreidebrei und Eintopf (Puls), geschmacklich variiert durch lokale Zutaten, eher unspektakulär und aus der Praxis geboren.
In unseren Rezepten und auch in der letzten Buchvorstellung haben wir bisher die „gängige“ römische Alltags-Küche vorgestellt, mit der auch jeder moderne Mensch problemlos etwas anfangen kann.
Heute jedoch möchten wir Euch ein römisches Kochbuch vorstellen, dass sich einer speziellen Zielgruppe widmet – den Gladiatoren. Diese wurden, da sie Hochleistungssportler waren, auch auf eine ganz besondere Weise ernährt.
Quellen hierzu gibt es unter anderem in schriftlicher Form (wir wissen zum Beispiel, dass die Gladiatoren abschätzig „Hordearii, „Gerstenmänner“ oder „Körnerfresser„, genannt wurden). Aber auch aus Analysen der zahlreichen Knochenfunde aus den Gladiatorengräbern von Ephesus sind uns erstaunlich detaillierte Informationen überliefert.
Und was für damalige Hochleistungssportler nicht verkehrt war, ist sicher auch für heutige Sportler und alle, die sich gerne fit halten und einen hohen Energiebedarf haben, interessant. Deshalb stellen wir Euch heute das neu aufgelegte Buch aus dem Zauberfeder-Verlag vor: „Das Gladiatoren-Kochbuch„.
Der Autor und das Experiment
Das Buch wurde geschrieben von Christian Eckert, Jahrgang 1968. Er ist Kampfsportler aus Hochheim am Main und wir hatten schon die Gelegenheit, einen seiner spannenden Vorträge bei der Reenactment-Messe 2015 in der Villa Borg zu hören. Denn eines seiner Spezialthemen ist die Gladiatur, die er in einem spannenden Versuch im Rahmen der experimentellen Archäologie erforscht hat.
Gladiatorenkampf beim Römerfest Bliesbruck-Reinheim, 2017
Im Rahmen eines Projekts der Universität Regensburg im Jahr 2010 lebten er und 28 weitere Mitstreiter sechs Wochen lang im Amphitheater von Carnuntum (Österreich) wie Gladiatoren – sie trainierten, kämpften und aßen wie ihre antiken Vorbilder und machten dabei sehr interessante und auch überraschende Erfahrungen. Eckert trainierte hierbei Studenten der Archäologie, Sport, Latein und Geschichte im Rahmen eines interdisziplinären Projekts. Ihre Ernährung basierte dabei auf den historisch bekannten Vorgaben.
Auch wenn der Schwerpunkt des Experiments auf dem Training und Kampf lag, so faszinierte die Projektteilnehmer, welche körperlichen Veränderungen sich ab der zweiten Woche mit konsequenter „streng gladiatorischer“ Ernährung einstellten. So waren sie erstaunt, wie wenig Muskelkater sie trotz des täglichen 9-stündigen Trainingspensums hatten, und wie fit und leistungsfähig sich die Teilnehmer trotz allem fühlten.
Auch normalisierte sich bei allen Teilnehmers das Gewicht – Übergewichtige nahmen ab und Untergewichtige nahmen zu.
Die „gladiatorische Küche“
Was unterscheidet nun die gladiatorische Küche von der „normalen römischen“ Küche?
Die Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel unterschied sich von der der Zivilbevölkerung und auch der Soldaten – die Produkte und Verarbeitungsmethoden jedoch waren die gleichen.
Das Buch beschreibt ausführlich und gut verständlich, was die Küche der Gladiatoren ausmachte und von der regulären römischen Küche unterschied. Am überraschendsten ist sicher die Tatsache, dass man sich überwiegend vegetarisch ernährte. Dies erstaunt umso mehr, weil die gängige Meinung zur Sportlerernährung ja von einer eiweißreichen Nahrung ausgeht und Fleisch als ein guter Eiweißlieferant gilt.
Hier beschreibt Eckert, dass sie selbst im Rahmen des Experiments mehr oder weniger überrascht feststellten, dass das Eiweiß aus fleischlichen Quellen zu schwer verdaulich und langsam ist und deshalb die Kontinuität des Trainings beeinträchtigte, da es lange Pausen zur Folge hatte. Der Verzicht auf Fleisch basierte deshalb auf langer Erfahrung, die bereits seit den griechischen professionellen Sportlern in 700 Jahren antiker Vorgeschichte erprobt war.
Gladiatorenschule „Amor Mortis“ in Xanten, 2014
Früher basierten die Ernährungsprinzipien rein auf Beobachtung und der Erfahrung, welche Nahrungsmittel sich gut für das Training eigneten.
Heute kann der Grund, warum eben genau diese Ernährungsweise gut geeignet ist, wissenschaftlich erklärt und belegt werden. Das wichtigste Stichwort hierbei ist die „Säure-Basen-Balance“ (gladiatorische Ernährung ist basisch, was die Regenerationsgeschwindigkeit erhöht) sowie eine effektive Kombination aus Nahrungsmitteln mit hochwertigen Proteinen.
Ein Beispiel dafür ist die häufige Kombination aus Gerste und Bohnen, die gute Trainingseffekte effizienter begünstigt als ein Stück Fleisch – belegt weil vom Autor erprobt und selbst erfahren im Experiment in Carnuntum.
Das Buch
Das Buch ist kein reines Kochbuch, sondern liefert darüber hinaus auch interessantes Hintergrundwissen rund um die Gladiatur. Dabei merkt man, dass es nicht von jemandem geschrieben wurde, der das Thema nur theoretisch studiert hat, sondern von einem Praktiker, der weitgehende Erfahrungen damit gemacht hat.
Deshalb findet sich zur Einleitung auch ein ausführliches Kapitel rund um den historischen Gladiator (fernab von den bekannten Klischees) und eine Vorstellung des Gladiatoren-Projekts 2010 der Universität Regensburg. Hierbei wird beschrieben, wie das Projekt ablief, wie trainiert wurde und worauf es in der Studie ankam.
Ebenfalls kurz erklärt und mit anschaulichen Illustrationen versehen sind die verschiedenen Gladiatoren-Typen, sowie die Theorie zu den 5 Elementen des Kampfes und dem darauf basierenden Aufbau des Trainings der einzelnen Klassen.
Beschrieben wird auch das Grundlagentraining (Fallschule, Schwert gegen Schwert), Krafttraining und Kampftraining von Leicht- bis Vollkontakt. Hierbei wird besonders deutlich, dass hier jemand schreibt, der sich dem Kampfsport verschrieben hat und aus der Praxis weiß, worüber er redet.
Das folgende Kapitel widmet sich dann der Ernährung der Gladiatoren – den Quellen, aus denen man die Informationen kennt und den praktischen Erkenntnissen aus Carnuntum, sowie den Beobachtungen am eigenen Leibe. Das Ganze wird ergänzt durch den wissenschaftlichen Hintergrund der modernen Ernährungswissenschaft, die erklärt, warum eben genau diese Ernährung so effizient war und immer noch ist.
Es gibt außerdem einige Tipps und eine Merkliste zur richtigen Anwendung dieser Ernährungsweise. Anschließend wird erklärt, warum diese Ernährung auch als perfekte Diät für den modernen Menschen geeignet ist und zwar nicht nur für Hochleistungssportler und Leute, die schwere körperliche Arbeit verrichtenm sondern in drei Varianten für alle Typen: Essen mit hoher, mittlerer und niedriger Energiedichte.
Den Abschluss der Einleitung bildet eine Einkaufsliste und eine Übersicht über die Grundnahrungsmittel, die man immer im Vorratsschrank haben sollte, welche man immer frisch kaufen sollte sowie zu den Gewürzen, die man sich in das Regal stellen sollte.
Die Rezepte
Es folgt der Rezeptteil, übersichtlich gegliedert nach den verschiedenen Kategorien.
Bücher: „Römer-Kochbuch“ von Edgar Comes
Einleitung
Wie unsere treuen Leser wissen, sind wir Fans der römischen Küche. Wir kochen gerne selber römisch (unser Moretum ist berüchtigt!).
Wir gehen auch gerne römisch essen, zum Beispiel im Domstein in Trier oder in der Villa Borg. Auf Römerfesten ist keine lukanische Wurst vor uns sicher!
Auf unserer Website veröffentlichen wir in unregelmäßigen Abständen immer mal wieder unsere eigenen Rezepte (oft zu Speisen, die auch rituellen Einsatz finden, wie Opferbrot) oder Hintergrundartikel zur römischen Küche.
Aber wer es gerne handfest in Form eines Kochbuchs mag, wird tatsächlich auch auf dem Büchermarkt fündig. Erst einmal gibt es natürlich „das Original“ – „de re coquinaria“ oder kurz „der Apicius„, ein original erhaltenes römisches Kochbuch aus der Antike. Danach zu kochen ist allerdings etwas schwierig, denn der antike Autor Marcus Gavius Apicius richtet sich mit seinem Werk an eine Leserschaft, die weiß, wie man kocht und worum es geht. Das heißt, grundlegende Techniken werden vorausgesetzt, wie dieses Beispiel zeigt:
„Nimm gereinigten Spargel, reibe ihn im Mörser, gieße Wasser zu und streiche ihn durch einen Durchschlag. Füge zubereitete Feigenschnepfen zu.“ (Apicius 4.2.5)
Wie man nun genau die Feigenschnepfe (eine Vogelart) zubereitet, wird nicht thematisiert; für dieses Rezept muß sie bereits „zubereitet“ sein. Auch Angaben zu Temperaturen oder Gardauer und derartige Details sucht man vergebens. Mengenangaben finden sich vor allem bei Nebenzutaten wie Eiern oder Flüssigkeiten, z.B. Öl (in Unzen) oder Wein (Glas). Wieviel Spargel oder Feigenschnepfe man benötigt, ist jedoch nicht erwähnt.
Da viele Zutaten aus der Zeit des Apicius heutzutage nicht mehr gängig sind (wie Flamingozungen und Feigenschnepfen) und die Rezepte auch alles andere als zugänglich sind, haben sich einige Autoren bemüht, auf der Grundlage der bekannten römischen Gerichte, römische Küche für die heutige Zeit zu beschreiben und damit für den modernen Menschen nachkochbar zu machen.
Zum Beispiel wurde damit experimentiert, welche Zutaten antike Zutaten ersetzen können, ohne sich geschmacklich und inhaltlich zu weit vom Original zu entfernen oder es wurde mit Mengenangaben experimentiert, um herauszufinden, in welchen Mengenverhältnissen die Zutaten schmecken und wie sie idealerweise zusammenpassen.
Edgar Comes ist nicht nur ein Experte in römischer Küche – hier präsentiert er römische Bekleidung (Römerfest Mayen, 2013)
Einer dieser Autoren ist der Vermessungsingenieur und Hobbykoch Edgar Comes, der seit vielen Jahren im Bereich der experimentellen Archäologie aktiv ist. Ein Schwerpunkt seiner Forschungen liegt dabei auf der römischen Küche.
Wir selbst haben ihn schon öfter bei römischen Events getroffen, entweder zusammen mit den Milites Bedenses Legio XXII Primigenia, einer römischen Reenactment-Legion aus der Eifel, oder etwa auch bei einem Vortrag über römische Küche in der Villa Borg – inklusive Probieren!
Wir möchten Euch deshalb heute gerne sein Kochbuch vorstellen, das die Quintessenz seiner langjährigen Experimente und Verfeinerungen im Bereich Römisches Essen und Trinken darstellt. Dazu gibt es einen kurzen historischen Abriss über die Geschichte der römischen Küche und einen Überblick über die verwendeten Lebensmittel, vor allem Kräuter und Gewürze, sowie Tipps zur Verwendung römischer Kochutensilien.
Das Buch wurde 2009 mit dem „World Cookbook Award“ ausgezeichnet. Es ist im Juli 2018 in einer überarbeiteten Neuauflage im Zauberfelder-Verlag erschienen. Unsere Rezension bezieht sich auf diese Neuauflage.
Aufmachung
Das Hardcover-Buch hat einen Umfang von 128 Seiten und ist durchgehend farbig gehalten, zum Teil mit großformatigen Fotos versehen. Dabei ist es mit Liebe zum Detail gestaltet und im römischen Stil gehalten, zum Beispiel durch die Integration pompejanischer Fresken und Mosaike und die Verwendung eines marmorierten Hintergrundes. Auch die verwendete Schrift bei den Kapitel-Unterteilungen lehnt sich an römischen Stil an, so dass das ganze Buch vom Layout her in sich rund und stimmig wirkt und gut zum Thema passt.
Das Layout mit den originalen Wandgemälden und Mosaiken gefällt uns sehr gut
Inhalt
Den ersten Teil des Buchs nehmen Vorwort und Einleitung ein. Hierbei gibt es einen kompakten, aber durchaus informativen Überblick über die Mahlzeiten im Tagesablauf, die Tischsitten, verwendetes Besteck, oder wie die Mahlzeiten technisch zubereitet wurden.
Es folgt ein Überblick über die „Rohstoffe“, die in der Küche verarbeitet wurden, also welche Gemüsesorten populär waren (und welche man wiederum gar nicht kannte, Stichwort: Kartoffel, Tomate und Paprika…), sowie welche Getreidearten, Obstsorten, Fleischsorten und Milchprodukte man in der römischen Antike verwendete. Auch Getränke kommen nicht zu kurz und es schließt sich gleich auch das erste Rezept an, die Herstellung des „Passum“, eines beliebten Rosinenweins, den man häufig auf Römerfesten probieren kann, wo die römischen Weinbauer vor Ort sind, zum Beispiel am ersten Augustwochenende in der Villa Borg, aber auch beim zweijährlichen Römerfest in Xanten.
Erwähnung findet natürlich auch eine der wichtigsten Zutaten, sozusagen das „Maggi der Römerzeit“ oder Liquamen, eine fermentierte Fischsauce, die quasi für alles Verwendung fand und die im großindustriellen Stil hergestellt wurde.
Römische Ess- und Trinkprobe auf der Reenactment-Messe 2015 in der Villa Borg (eigenes Foto)
Hier ist Edgar Comes sehr pragmatisch – wie in seinem ganzen Buch. Er versucht zwar, nahe genug an den Rezepten der Antike zu bleiben, macht jedoch auch Konzessionen an die moderne Machbarkeit und Praktikabilität.
Niemandem ist wohl wirklich zuzumuten, daheim Fischsauce selbst zu fermentieren. Es ist auch nicht nötig, die teure erlesene kalabrische Fischsauce aus Italien zu importieren (die gleichwohl von besonderer Qualität sein soll und sich deswegen lohnen mag). Tatsächlich gibt es hier keine Berührungsängste und die Empfehlung, fernöstliche Fischsauce als Ersatz zu nehmen, weil sie noch heute quasi nach dem gleichen Verfahren hergestellt wird, das auch die Römer nutzten und so geschmacklich annähernd ähnlich ist.
An die Einleitung schließen sich nun die Rezepte an, die in einzelne Gruppen unterteilt sind: Es beginnt mit den Gustationes (Vorspeisen) bzw. Nebengerichten, die immer gut zu einem römischen Mahl passen, wie das beliebte Moretum oder diverse gefüllte Häppchen und Pasteten.
Es folgen die Beilagen, meist Gemüse in allen Variationen, aber auch Pilze.
Die Mensae Primae (Hauptgerichte) liefern einen guten Querschnitt und bieten etwas für jeden Geschmack. Hier gibt es auch, was uns besonders freut, ein Rezept für lukanische Würstchen, die römische Gewürz-Bratwurst. Sie ähnelt einer „normalen“ heutigen Bratwurst, zeichnet sich jedoch durch die Verwendung spezifischer Gewürze im Brät aus, was sie wesentlich herzhafter macht. Auch hier wird pragmatisch empfohlen, das Brät – anstatt es aufwändig im Schweinenetz in Wurstform zu bringen, als Frikadellen anzurichten. Das geht viel schneller und schmeckt genauso gut – außerdem ist es durchaus römisch, denn Frikadellen waren, wie viele andere Arten von Finger-Food, sehr beliebt im Römischen Reich. Auch hier zeigt sich wieder die Praktikabilität der Rezepte, die aus der Praxis geboren sind.
Lukanische Wurst – mit dem Römer-Kochbuch auch zum Selbermachen geeignet!
Die Hauptgerichte sind allesamt Fleischgerichte und verwenden Schwein (Hausschwein, Wildschwein, Ferkel), Lamm, Huhn, diverse Fischarten, Kalb und Rind. Auch die Zubereitungsarten unterscheiden sich sehr, vom Eintopf über gegrillt bis gekocht ist alles zu finden.
Vegetarier werden hier wohl nicht glücklich, sie können sich allerdings an den zahlreichen pflanzlichen Beilagen und Eierspeisen satt essen.
Den Abschluss bilden die Dulcia, die Desserts, denn Römer waren große Freunde von Süßspeisen aller Art. Zwar kannten sie keinen Industriezucker, aber gesüßt wurde trotzdem reichlich und zwar mit Rosinen, Honig oder süßem Obst wie Birnen oder Sirup aus Traubenmost. Es finden sich Eierspeisen, Obstspeisen, Aufläufe und Omletts.
Den Abschluss bildet ein weiteres beliebtes Getränk – das Conditum Paradoxum, einen, auch Mulsum genannten, Gewürzwein. Diesen kann man auch vielerorts kaufen (zum Beispiel in der Römervilla Ahrweiler oder der Römerwelt Rheinbrohl) denn er wird von einigen Winzern hergestellt, da er mittlerweile durchaus einige Liebhaber hat. Hier hat jeder Winzer und Hersteller seine eigene geheime Gewürzmischung, ähnlich dem weihnachtlichen Glühwein. Das Rezept, das Edgar Comes anbietet, ist sehr klassisch und verwendet nur wenige Zutaten, braucht dafür aber eine lange Reifezeit.
Zum Abschluß listet der Autor noch transparent seine Quellen auf, allen voran die antiken Klassiker, die uns bis heute gute Einblicke in das Thema „Römische Küche“ gewähren: Cato der Ältere, Vergil und natürlich Apicius, Plinius der Ältere und Columella, von denen es jeweils eine Kurzvorstellung gibt.
Einige Tipps zu Bezugsquellen sowie die Kontaktdaten des Autors schließen das Buch ab.
Review
Als Liebhaber römischer Küche haben wir uns intensiv mit den Rezepten des Buches beschäftigt und sie mit anderen uns bekannten Rezepten verglichen.
Persönlich gefiel uns der praxisnahe Ansatz sehr gut, der keine Scheu davor hat, Konzessionen an die Moderne zu machen, dabei aber immer Wert darauf legt, so authentisch wie möglich zu bleiben. Insbesondere die lukanische Wurst bzw. die lukanische Frikadelle haben uns gut gefallen – und geschmeckt!
Moretum läßt sich einfach herstellen und ist ideal zu Brot oder zu Gegrilltem oder… einfach allem… sofern man (oder die Arbeitskollegen) kein Problem mit Knoblauch hat
Das Moretum, für das wir uns ja immer besonders erwärmen können und das wir gerne bei allen möglichen Anlässen und an allen möglichen Orten probieren und vergleichen, unterscheidet sich schon in einigen Aspekten von „unserem“ Moretum, aber es ist ein sehr klassisches Rezept, das den typischen Geschmack auf jeden Fall gut wiedergibt und einem Einsteiger, der sich für römische Küche interessiert, eine ausgezeichnete Vorstellung dieser Käsespeise vermittelt. „Das“ Moretum-Rezept gibt es ohnehin nicht; es war eine solche Allerweltsspeise, dass man die Kräuter und Gewürze verwendete, die gerade Saison hatten und was der Hof oder Markt gerade so hergaben.
Auch dass der „Puls„, ein weiterer römischer Klassiker, von dem man oft liest und hört, weil es eine Standardnahrung der römischen Legionäre war, als Rezept vorgestellt und damit nachkochbar wird, hat uns gut gefallen – denn oft wird er nur als simpler „Getreidebrei“ abgetan, unter dem sich niemand etwas vorstellen kann und der Visionen von langweiligem Haferschleim aufkommen lässt. Woraus dieser Eintopf tatsächlich bestand und wie vielseitig er war, kommt hier nun gut herüber.
Für den historisch- und an den Quellen interessierten Koch ist auch anzumerken, dass unter den Rezepten jeweils die Quelle angegeben ist, auf der das Rezept basiert, zum Beispiel bei den Boletos Fungos (den frischen Champions): Apicius VII, 15.4.
Sehr gut gefällt uns die optische Aufmachung, sowohl mit den alten Gemälden und Mosaiken, die die Kapitel zieren, als auch die großformatigen Fotos, die die Gerichte appetitlich und in sehr detaillierter Nahaufnahme zeigen. Sie sind durchweg in römischem Geschirr und mit römischem Besteck angerichtet, was natürlich ganz anders wirkt, als wenn sie schnöde auf einem modernen Teller lägen. So bekommt man gleich noch Dekorationstipps für den römischen Abend daheim oder Anregungen, wenn man sich auf dem nächsten Römerfest mit Keramik, Essgeschirr, Besteck eindecken möchte.
Die Bilder wirken deshalb einerseits „klassisch“, weil sie die Gerichte in antikem Ambiente zeigen, aber gleichzeitig auch modern, weil sie sehr ansprechend inszeniert sind. Etwas irritierend ist allenfalls, dass die Bilder manchmal Zutaten zeigen, die im Rezept gar nicht vorkommen, zum Beispiel ist das Porcellum Coriandratum mit Rosmarin-Zweigen dekoriert, die im Rezept keine Verwendung finden.
Moretum, Eier und Liquamen beim Vortrag von Edgar Comes (Reenactment-Messe 2015 in der Villa Borg, eigenes Foto)
Wichtig ist, dass auch in diesem Buch (ähnlich wie bei Apicius, allerdings doch etwas praxistauglicher) die Rezepte nicht wie in einem modernen Rezeptbuch bis ins Detail aufgeschlüsselt sind, nach dem Motto: „man nehme 2 Eier, schlage sie auf, rühre sie mit einem Schneebesen schaumig, hebe sie vorsichtig unter und koche sie dann 27 Minuten bei Stufe 3 bis sie goldbraun sind“.
Sondern hier sind die Anweisungen, wie in der Antike üblich, auch eher knapp gehalten und gehen davon aus, dass man sich mit den Grundfertigkeiten des Kochens auskennt. Gar- und Kochzeiten sucht man hier vergebens, weshalb ein gewisses Gefühl dafür, wann etwas gar oder durch ist, vorausgesetzt wird.
Im Gegensatz zum Klassiker gibt es jedoch eine ausführliche Zutatenliste mit Mengenangaben (in der Regel für 4 Personen), daneben eine Kurzanweisung, wie das Gericht zu kochen ist, zum Beispiel, dass man das Hähnchen in Teile schneidet, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzt, in Öl scharf anbrät und dann schmoren läßt, sodann nach der Hälfte der Garzeit den fein geschnittenen Lauch hinzugibt und mitgaren läßt. Wann die Hälfte abgelaufen ist und wann es gar ist, muss der Koch selbst entscheiden.
Oder es wird zum Beispiel verlangt, einen „Braten mit Wein abzulöschen, mit Liquamen und Honig abzuschmecken und dann mit Mehl zu binden“. Wie man ablöscht oder mit Mehl bindet, sollte man wissen – solche Grundlagen werden nicht weiter erklärt und es gibt auch keine Mengenangaben in der Zutatenliste für solche Nebenzutaten, hier findet sich dann nur die Zutat „Mehl zum Binden“.
Es ist also definitiv kein Kochbuch für blutige Anfänger, die jeden Schritt detailliert erklärt haben müssen und auch auf exakte Zeit- und Temperaturangaben angewiesen sind!
Die Rezepte kommen allerdings auch mit wenigen Zutaten aus und nichts davon ist extrem kompliziert und benötigt viele Arbeitsschritte. Ganz im Gegenteil ist die römische Küche ja sehr bodenständig und nicht sehr schnörkelig. Insofern tut das Buch genau das, was es möchte: römische Gerichte vorstellen und Anregungen zum Nachkochen geben.
Ein Beispiel für ein Rezept: Gefüllte Eier. Unter der Überschrift ist die Quelle des Original-Rezepts zu finden. Das Essen ist in einer römischen Terra Sigillata-Schale angerichtet
Ein Punkt, den ich persönlich etwas schade finde: Der Bereich „Backen“ wurde (bewußt) vom Autor ausgeklammert, da dieser Bereich den Rahmen gesprengt hätte – aber es wäre eine passende Ergänzung gewesen und einige Seiten mehr dieses interessanten und liebevoll gestalteten Buches hätten den Leser sicher erfreut. So wurde durchaus Potential verschenkt und der Schwerpunkt auf den Bereich der römischen Koch- und Bratgerichte, sowie Beilagen und Nachtisch gelegt.
Immerhin verweist der Autor im Nachwort darauf, dass, wer Interesse am römischen Backen hat, er z.B. an Backtagen in den diversen Archäologischen Parks fündig wird. Außerdem empfiehlt er, wenn man unbedingt Brot als Beilage haben möchte (Brot, Kuchen, Backwerk war ebenfalls sehr beliebt bei den Römern), kann man sich durchaus mit einem Fladenbrot aus dem Handel behelfen, das in der Herstellung ähnlich ist. Da wir gerne mit römischem Backwerk experimentieren (Opferbrot, Gewürzbrot), ist das für uns persönlich natürlich schade, aber natürlich nachvollziehbar – der Umfang eines Buches ist begrenzt und man muss Prioritäten setzen.
Wir hätten gar nichts dagegen, wenn der Autor ein weiteres römisches Kochbuch verfassen würde, dieses Mal zum Schwerpunkt Backen!
Fazit
Seine Prioritäten setzt Edgar Comes auf jeden Fall gut nachvollziehbar und mit einem roten Faden. Die einzelnen Speisen zum Tagesablauf, sowie aus den unterschiedlichen Kategorien der Vorspeisen, Beilagen, Hauptgerichte und Desserts sind vielfältig und bieten einen guten Querschnitt durch die Vielfalt der Römischen Küche.
Um sich einen Überblick zu verschaffen, ist es auf jeden Fall sehr gut geeignet, auch in Kombination mit den einleitenden Hintergrundinformationen.
Die Aufmachung ist hervorragend, stimmungsvoll und wirkt hochwertig. Die Herangehensweise an die antiken Rezepte ist, getreu der experimentellen Archäologie, so originalgetreu wie möglich, aber so praktikabel wie nötig. Hier wurden Kompromisse gefunden, mit denen man gut leben kann, wie etwa beim Liquamen.
Das Kochbuch ist nicht für absolute Kochlaien gedacht, weil es kaum Anleitungen für die grundsätzliche Herstellung der Gerichte gibt, aber wer einigermaßen Erfahrung im Kochen hat und wem die grundlegenden Techniken bekannt sind, dürfte mit dem Nachkochen keine Probleme haben.
Nicht zuletzt sind die Bilder sehr aussagekräftig und zeigen die Gerichte in original römischem Geschirr und mit Besteck, so dass auch hier Inspirationen zum Anrichten und Präsentieren, aber auch zum Erwerb der Ausstattung gegeben werden.
Uns gefällt das Kochbuch sehr gut und wir können es guten Gewissens jedem empfehlen, der sich schon immer mal einen Überblick über die Römische Küche verschaffen wollte und dabei Anregungen und Vorschläge sucht, wie er die Gerichte nachkochen und im original römischen Stil anrichten kann.
Überarbeitete Neuauflage erschienen 07/2018 im 
-Verlag
ISBN: 978-3-938922-86-6
Preis: 19,90€
Verwendete Illustrationen aus dem Buch mit freundlicher Genehmigung des Zauberfelder-Verlags
Artikel © Q. Albia Corvina, 04/2019
Rezepte: Libum – römisches Opferbrot
Kleine römische Opferbrote für besondere Anlässe
Das „Libum“ ist mehr als ein Brot – es spielte in der römischen Antike als traditionelles Opferbrot eine wichtige Rolle. Es wurde zu besonderen Anlässen gebacken und geopfert, zum Beispiel anläßlich des Rituals zum eigenen Geburtstag.
Daneben war es auch eine beliebte Beilage zum Essen, die würzig oder süß serviert werden konnte.
Das Libum wird in mehreren antiken Quellen erwähnt und, was ein besonderer Glücksfall ist, darüber hinaus existiert ein vollständiges überliefertes Backrezept: Marcius Porcius Cato beschreibt in „De Agricultura“ (75-76), wie das Opferbrot hergestellt wird.
„Libum hoc modo facito: casei p. II bene disterat in mortario; ubi bene disteriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.“
„Ein Libum mache so: Man zerreibe 2 Pfund Käse in einem Mörser; wenn man das fein zerrieben hat, gib ein Pfund sehr weißes Weizenmehl oder, wenn du es zarter willst, nur ein Halbpfund Weizenmehl dazu hinein und vermische es gut mit dem Käse; gib ein Ei hinzu und mische es gut mit hinein. Daraus forme einen Laib, lege Blätter darunter, backe es langsam auf warmem Herd unter einer Schüssel.“ (Übersetzung aus: O.Schönberger, „Marcus Porcius Cato – Vom Landbau – Fragmente“)
Lararium mit Libum als Opfergabe
Hierzu muß man wissen, daß das römische „Pfund“ („pondus“) nicht mit dem modernen Pfund übereinstimmt, sondern ein Pondus entspricht 327,45 g.
Wie dem Rezept zu entnehmen ist, handelt es sich beim Libum nicht um ein „klassisches“ Brot, sondern eher um eine Art Käsegebäck. Es kann nach dem Backen mit Honig bestrichen werden, schmeckt aber auch hervorragend, wenn man es warm zu Kräuterbutter oder Moretum serviert.
Die Technik des Abdeckens mit einer Schüssel ist nicht sonderlich geheimnisvoll – hier wird, ganz pragmatisch, ein Backofen ersetzt, so daß man das Opferbrot auch dort backen kann, wo man keinen aufwendigen Backofen in der Nähe hat, sei es in einer kleinen Küche oder draußen. Wir können deshalb heute problemlos auf einen Backofen zurückgreifen und müssen keine Schüssel-Herd-Experimente machen, nur um es besonders „authentisch“ zu machen. Es sei denn, man möchte diesen mobilen Reisebackofen experimentalarchäologisch ausprobieren 😉
Mit den Mengenangaben muß man etwas experimentieren. Wie geschmeidig der Teig wird, hängt von einigen Faktoren ab: in erster Linie vom Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Käses (wir bevorzugen eingelegten Schafs- oder Ziegenkäse, andere backen das Libum mit Ricotta) und der Größe des Eies. Deswegen empfehlen wir, das Mehl nur sehr zaghaft nach und nach zuzugeben, da der Teig bei zu trockenem Käse schnell bröselig werden kann und beim Formen der Kugeln dazu neigt, auseinanderzufallen. Deshalb lieber etwas weniger Mehl oder mehr Flüssigkeit hinzufügen, als im Rezept angegeben.
Unsere Empfehlung zur Herstellung von 4 kleinen Opferbroten:
Die Zutaten sind sehr einfach!
Zutaten:
- 200 Gramm Schafs- oder Ziegenkäse (in Salzlake)
- 200-300 Gramm helles Mehl (abhängig von der Feuchtigkeit des Käses)
- 1 Ei
- Lorbeerblätter
- ggfs. Honig
Die typischen Gewürze, die sich sonst in römischem Brot finden, sind nicht notwendig, da das Brot aufgrund der Verwendung des eingelegten Schafskäses und des Backens auf Lorbeerblättern schon salzig ist.
Zubereitung:
Den Schafskäse in eine Schüssel bröseln und mit einer Gabel zerdrücken.
Nach und nach das Mehl hinzugeben und immer wieder vermischen und zerdrücken.
Das Ei hinzugeben und ebenfalls gut untermischen.
Nun beginnt die Kneterei: Den Teig auf ein gemehltes Brett legen und gut durchkneten, bis er gleichmäßig, geschmeidig und glatt ist. Wenn der Teig zu feucht ist, vorsichtig Mehl nachgeben, bis er gut formbar ist.
Aus dem Teig vier gleichmäßige, etwa brötchengroße runde Laibe formen. Diese nach Geschmack oder entsprechend des geplanten Rituals sternförmig einschneiden oder mit einem anderen Muster versehen.
Ein Backblech mit Lorbeerblättern auslegen und die Laibe auf das Bett aus Blättern legen.
Bei etwa 200 Grad (Umluft 180 Grad) backen, bis der Teig durch ist und die Laibe eine goldbraune Farbe angenommen haben. Dies dauert bei der beschriebenen Größe etwa 30 Minuten.
Opferbrot für Apollo und Sirona
Für die süße Variante werden die Brote direkt nach dem Backen (noch heiß) mit Honig bestrichen und trocknen gelassen.
Für die würzige Variante entfernt man nur die eventuell an der Unterseite haftenden Lorbeerblätter.
Schmeckt Menschen und Göttern gleichermaßen 😉
Das Brot kann sowohl heiß als auch kalt verzehrt werden, wird nach einiger Zeit aber etwas hart, so daß man es lieber frisch und warm servieren sollte.
Zur Verwendung als Opferbrot, zum Beispiel beim morgens durchgeführten Geburtstagsritual, kann es problemlos am Tag zuvor vorgebacken werden.
Rezepte: Römisches Gewürzbrot
In unserer Reihe über römische Küche möchten wir Euch auch an unseren Erfahrungen und den Ergebnissen unserer römischen Backexperimente teilhaben lassen.
Dieses römische Brot passt besonders gut zu Moretum
In der Reihe „Römische Brote“ stellen wir Euch als erstes einen Klassiker vor, der schnell geht, gut schmeckt und vor allem super zu allen Gerichten paßt – unser Favorit ist dieses Brot, noch warm, mit frischem Moretum (unser Moretum-Rezept hier). Simpel und sehr lecker!
Wer sich für Hintergrundinformationen rund um die römische Küche interessiert, dem empfehlen wir unseren umfangreichen Einleitungsartikel „Römisches Essen und Trinken„!
Dieses römische Brot wird mit Hefe gemacht und ist deswegen ein lockeres, „fast wie gewohntes“ Brot mit Kruste. Der eigentliche Unterschied zu modernen Broten liegt vor allem in der Würzung.
Es gab keine festgelegte römische „Norm“, was ein Brot zu beinhalten hatte (ganz im Gegenteil war man recht freizügig damit, was man sonst noch hineingab, von Rosinen, Gewürzen aller Art über Nüsse bis hin zu Früchten), so daß Ihr das Rezept natürlich auch als Grundlage für weitere Brotvariationen nehmen könnt. Das hier ist allerdings ein sehr gutes „Basisbrot„, das gerade würzig genug ist, um sich abzuheben und einen guten Kontrast zu Moretum oder anderen römischen Gerichten zu schaffen, aber neutral genug, um dem anderen Essen nicht die Schau zu stehlen.
Die benötigten Zutaten sind im Supermarkt zu bekommen – können natürlich auch selbst angebaut werden 😉
Benötigte Zutaten:
- 250 g Weizenmehl (Typ 405)
- 250 g Dinkelmehl (Typ 630)
- es kann, je nach Geschmack, auch nur mit Weizen- oder Dinkelmehl gemacht werden, aber die Mischung macht’s unserer Meinung nach
- Lauwarmes Wasser
- Ein Löffel Honig
- Olivenöl
- Salz
- Gewürze: Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel – Menge nach Geschmack
- 1 Beutel Lorbeerblätter
- 1 Tüte Hefe oder 1 Packung frische Hefe (der Einfachheit halber und damit es schneller geht, verwenden wir Hefebeutel)
- 1 Kastenform
Zubereitung:
Gewürze im Mörser fein mahlen
Gewürze mit dem Mörser mahlen, wenn sie nicht bereits gemahlen oder gerebelt sind. Römer liebten es generell würziger, so daß man hier nicht allzu zaghaft mit der Menge der Gewürze zu sein braucht. Das Brot sollte schon eindeutig nach Gewürzen riechen und schmecken, insbesondere Anis und Fenchel geben hier den Ton an und machen die „typisch römische“ Note aus. Die Menge, die einem selbst schmeckt, muß man durch eigene Experimente herausfinden, da kann man keine generellen Empfehlungen geben. Wir sind in der Regel großzügig mit allen Gewürzen. Fenchel und Kümmel sorgen für gute Bekömmlichkeit.
Wasser zugeben, bis der Teig knetfähig ist
Das Mehl in einer Schüssel vermischen. Einen Löffel Honig (es muß nicht viel Honig sein, das Brot soll nicht nach Honig schmecken, sondern der Zucker dient nur zur Fütterung der Hefe), den Hefebeutel, etwas Salz (wir nehmen Meersalz aus der Mühle), einen guten Schuß Olivenöl und die Gewürze hinzugeben und gut verrühren.
Langsam lauwarmes Wasser hinzufügen und immer wieder verrühren, bis sich ein knetfähiger Teig herstellen läßt.
Die Knetfläche mit Dinkelmehl bestreuen und den Teig darauf so lange durchkneten, bis er homogen ist und sich die Zutaten gleichmäßig darin verteilt haben.
Den Teig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist
Olivenöl in eine Kastenform gießen und mit einem Pinsel auf dem Boden und an den Seitenwänden der Form einstreichen. Anschließend den Boden der Form und die Seitenwände mit Lorbeerblättern belegen.
Den Teig auf das Lorbeerbett in der Kastenform geben, diese mit einem dünnen Geschirrhandtuch bedecken und im etwa 60 Grad warmen Backofen für ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Nach einer halben Stunde prüfen, ob der Teig bereits aufgegangen ist. Manchmal braucht er länger (45 Minuten bis 1 Stunde), manchmal ist er schon nach 30 Minuten förmlich explodiert.
Die Backform mit Olivenöl ausstreichen und mit Lorbeerblättern auslegen
Wenn der Teig schön luftig aufgegangen ist und seine Größe etwa verdoppelt hat, den Backofen auf 175 Grad erhitzen und das Brot – dieses Mal ohne Abdeckung – auf der mittleren Schiene backen. Dafür ein flaches Schälchen mit Wasser mit aufs Backblech geben, das für Feuchtigkeit im Ofen sorgt und dafür, daß das Brot nicht zu trocken wird.
Wer es besonders römisch haben will, kann in das Brot noch sein Zeichen stempeln oder ein Muster hineinritzen. Aber auf keinen Fall sollte das Brot noch einmal aus der Form genommen oder gar erneut geknetet werden!
Das Brot etwa 30 Minuten backen (Umluft oder Ober-Unterhitze, beides funktioniert). Nach 30 Minuten Sichtkontrolle, ob das Brot gut aufgegangen ist und dunkel und knusprig aussieht. Die Backzeit kann, wenn das Brot noch zu hell ist, verlängert oder die Temperatur kurz für eine letzte Runde erhöht werden.
Abgedeckt in Wärme gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat
Wenn das Brot fertig ist, die Kastenform aus dem Ofen nehmen und das Brot auf ein Holzbrett stürzen. An der Unterseite und den Seiten des Brotes kleben nun die eingebackenen Lorbeerblätter. Das ist gut so und sie bleiben auch dort, bis das Brot angeschnitten wird – die Blätter also nicht herauspiddeln!
Das Brot sollte eine Weile stehen bleiben (mindestens eine Stunde), denn wenn es noch zu heiß oder zu frisch ist, wenn es angeschnitten wird, zerfällt es beim Schneiden und krümmelt auseinander. Nach einigen Stunden hat es eine perfekte Konsistenz und kann bequem mit einem Brotmesser in Scheiben geschnitten und verzehrt werden. Ideal ist es, das Brot noch am gleichen Tag zu essen. Plant man also ein römisches Essen am Abend, genügt es, das Brot etwa sechs Stunden vorher zuzubereiten.
Backen, bis das Brot dunkel und knusprig ist
Wenn man es nicht anschneidet, kann man es auch einen Tag vorher backen und am Folgetag verzehren, das schmeckt auch noch.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachbacken und bei eigenen Experimenten. Wenn Ihr uns über Eure Erfahrungen berichten möchtet oder wie Euch das Brot geschmeckt hat oder ob Ihr eigene Variationen entdeckt habt, freuen wir uns über einen Kommentar!
Das fertige Brot!
Römische Küche: Brot
Brot in der Römischen Antike – vom gebackenen Puls bis zur raffinierten Backware
Römisches Brot, gewürzt mit Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, schmeckt ofenfrisch am besten! (Römerwelt Rheinbrohl, 2015)
Wie in unserem Einleitungsartikel „Römisches Essen und Trinken“ schon ausführlich dargelegt, bildete Brot ein wichtiges Grundnahrungsmittel im Römischen Reich.
Ausgehend vom allgegenwärtigen Getreidebrei Puls, der als billige und praktische Nahrung den ganzen Tag über – mal süß, mal herzhaft – die Grundlage der Allerweltsküche bildete, lief Brot ihm im Laufe der Zeit ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. den Rang ab. War es zuvor noch ein teures Lebensmittel, das nicht jeder (zum Beispiel in Ermangelung eines Backofens) selbst herstellen konnte, nahm der Konsum durch die Einführung von Großbäckereien, staatlicher Subventionierung und die Möglichkeit, seinen Teig, auch Puls, ohne eigene Küche in öffentlichen Backstuben backen zu lassen, schnell zu.
Auch war Brot gerade im Legionärsalltag praktischer als Puls, selbst wenn es grundsätzlich aus den gleichen Zutaten bestand. Puls mußte vor Ort aus Getreidebrei hergestellt werden und man schnibbelte dann das hinein, was die Saison oder die Vorräte hergaben, dann verzehrte man ihn zeitnah, da er sonst schnell überging. Indem man den Puls backte, verlieh man ihm eine längere Haltbarkeit und konnte ihn auf Reisen und Märschen mitnehmen und als Wegzehrung sogar während des Laufens essen.
Doch römisches Brot war weit mehr als simpler gebackener Getreidebrei; im Laufe der langen Römischen Geschichte wurde das Brotangebot immer vielfältiger und reichte sogar bis zu raffinierten Backwaren aller Art, die unserer Auswahl in nichts nachstand.
Die Entwicklung des Brotes
Brot war als Nahrungsmittel bereits in Mesopotamien und Ägypten bekannt. Zu den Römern gelangte es über die Griechen, die die Technik ihrerseits von den Ägyptern übernahmen. Neben dem Backen von ungesäuertem Fladenbrot, das auch in Palästina in vorchristlicher Zeit üblich war, kannten die Ägypter schon Sauerteig mit Gärung durch Bierhefen.
Römisches Brot läßt sich leicht selber backen
Auch zu römischer Zeit gab es beide Brotsorten – die ungesäuerten, dünnen Fladen und Brote aus Sauerteig. Plinius der Ältere beschreibt eine Technik, Brotteig mit Hilfe von drei Tagen altem Sauermost zu säuern und zur Gärung zu bringen. Auch die Kelten kannten die Sauerteigherstellung mit vergorenem Traubenmost.
Nach dem Fall des Römischen Reichs ging das Wissen um die Herstellung von Sauerteig verloren und wurde erst im Mittelalter in Klöstern durch alte Schriften wiederentdeckt. Bis dahin wurde Getreidebrei wieder das Grundnahrungsmittel der Bevölkerung.
Die üblichen Getreidesorten in der römischen Küche waren Weizen, Gerste, Dinkel, Einkorn und Emmer. Roggen war noch weitgehend unbekannt. Mehl kam aus Getreidemühlen und wurde mit Mühlsteinen (aus Mayener Basalt) gemahlen. Das hatte den Nachteil, daß sich – je nach Qualität des verwendeten Steins – immer auch kleine Steinsplitter im Mehl befanden, die man mitkaute. Mehl gab es daher in unterschiedlicher Qualität – das beste Mehl war das Feinmehl, während für arme Leute nur das billige, nicht gesiebte Mehl erschwinglich war.
Darstellung des Teigknetens in einer Großbäckerei mit Knetmaschine (Wandbild im Backhaus der Römerwelt Rheinbrohl)
Das professionell organisierte Bäckereigewerbe entstand um 170 v. Chr.
In römischen Großstädten gab es Großbäckereien, die zum Teil in der Lage waren 50.000 Brote pro Tag herzustellen, was sich durchaus mit der heutigen großindustriellen Fertigung vergleichen läßt. Sie verfügten über große Knetmaschinen (mit Eseln oder Muskelkraft betrieben).
Einfacher in der Herstellung, gerade auf Reisen, war hingegen das ungesäuerte Fladenbrot. Hier mußte nur Getreide mit Wasser vermischt werden und dann konnte man den Teig in Blätter (wie Lorbeerblätter) wickeln und in der Asche eines Feuers gar werden lassen.
Ansonsten gab es römisches Brot in den unterschiedlichsten Formen.
Legionäre backten das Panis militaris, das aus Getreide bestand und mit Eiern, Milch, Käse oder Rosinen versetzt somit einen höheren Nährwert und Kaloriengehalt besaß. Sie mahlten ihr Getreide mit der Hilfe von Handmühlen, wenn sie ihr Lager aufschlugen.
Brotlaibe aus Bäckereien hatten unterschiedlichste Formen und trugen den Stempel des Bäckers, so daß man am Brot erkennen konnte, aus welcher Bäckerei es kam. Typisch war das Panis Quadratus, das wie ein Kuchen in einzelne Stücke unterteilt war und einfach gebrochen werden konnte. Spezielles Opferbrot, Libum, wurde Opferung zu besonderen Anlässen wie dem eigenen Geburtstag genutzt, aber auch als Beilage verzehrt.
Das gigantische Grabmal des Großbäckers Eurysaces mit Brotteig-Knettrögen
Es gab Weißbrot, Schwarzbrot, Brot aus besonderen Herstellungsarten (wie in Vasen gebackenes Brot) und sogar Brötchen. Der Erfindungsreichtum der Bäckereien nahm im Laufe der Zeit immer weiter zu und umfaßte auch süße und salzige Brote, Gewürzbrote, leichte und luftige Brote, sowie kompakte, schwere Brote. Auch Kuchen, Süßgebäck und – je nach Provinz – regionale Brotspezialitäten waren bekannt.
Römer verwendeten Backbleche aus Bronze, zum Teil mit Deckel, oder legten Ziegel oder Tonscherben auf den Teig, um die Hitzeverteilung besser zu steuern. Gebacken wurde in Kuppelbacköfen, deren Funktionsweise heute an nachgebauten Kuppelbacköfen, z.B. in der Römerwelt Rheinbrohl am römischen Backhaustag, gezeigt und anschaulich erläutert wird.
Antike Quellen zum Brot
Die Herstellung des Brotes ist uns aus mehreren römischen Quellen überliefert.
Neben dem bereits erwähnten Plinius des Älteren, der die Herstellung von Sauerteig aus Traubenmost beschreibt, wird Brot auch im berühmten römischen Kochbuch „de re coquina“ von Apicius erwähnt. Cato der Ältere beschreibt ein Rezept für geknetetes Brot.
Römisches Brot selber backen: Unsere Rezepte
Römische Küche als experimentelle Archäologie ist ein spannendes Experimentierfeld.
Wir backen öfter römisches Brot (Fladen, Hefebrot, Militärbrot, Opferbrot…) und haben im Laufe der Zeit – durchaus nicht ohne Fehlschläge – praktikable und schmackhafte Rezepte entwickelt, die wir in der kommenden Zeit als eigene kleine Artikel veröffentlichen und unten verlinken.
Gebackener Puls und Militärbrot (Römer- und Eburonentage Nettersheim 2015)
Natürlich haben wir daheim keinen originalen Kuppelbackofen, aber gemäß römischem Pragmatismus nutzen wir natürlich die Segnungen der modernen Zeit und möchten an dieser Stelle unsere Erfahrungen im Brotbacken mit Euch teilen.
Verbesserungsvorschläge, Eure eigenen Rezepte, Tipps und Tricks sind natürlich gerne willkommen – und wenn Ihr ein Rezept ausprobiert habt, dann hinterlaßt uns gerne einen Kommentar!
- Römisches Gewürzbrot (sehr lecker mit Moretum, das Rezept dafür folgt ebenfalls!)
- Römisches Fladenbrot
- Libum, das römische Opferbrot
- „Götterchips“, portabel, klein und sehr gut geeignet zum Opfern in antiken römischen Tempeln
- Militärbrot
Einleitung: Römisches Essen und Trinken
Eine römische Küche im Kastell Saalburg im Taunus
In loser Folge wollen wir in unserem Blog Rezepte für römisches Essen und Trinken veröffentlichen, denn natürlich darf auch auf unserem Tisch ein kräftiges Moretum oder ein würziger Mulsum nicht fehlen 🙂
Vorher möchten wir Euch jedoch einen kurzen Überblick darüber geben, was in der römischen Antike überhaupt gegessen und getrunken wurde. Und woher wissen wir das überhaupt?
Über 1000 Jahre römische Esskultur
Das Römische Reich existierte über 1000 Jahre lang und erstreckte sich in seiner Blütezeit von Afrika bis Britannien, von Spanien bis in den Nahen Osten. Kontakte bestanden bis nach Indien, woher Gewürze importiert wurden. Das bedeutet, daß sich die römische Küche in einer so langen Zeit natürlich auch weiterentwickelte, die Geschmäcker und Vorlieben sich veränderten. Mit jeder neuen Provinz kamen neue Einflüsse, neue Rezepte und Zutaten in das Reich, die bald auch in anderen Regionen beliebt wurden und die man kreuz und quer über den Kontinent transportierte.
Aus diesem Grund gibt es „die“ römische Küche nicht; tausend Jahre Esskultur lassen sich ebensowenig zu ein paar Rezepten und Grundregeln zusammenfassen wie tausend Jahre mittelalterliche und neuzeitliche Essgewohnheiten in Mitteleuropa aus der Zeit Karls des Großen bis zur industriellen Revolution.
Die Bratwurst ist keine deutsche Erfindung – sondern die Lukanische Wurst war schon zu römischer Zeit ein beliebtes Fastfood!
Was wir jedoch feststellen können, unabhängig von der betrachteten Epoche römischer Geschichte, ist, was es in der römischen Küche zu keiner Zeit gab: es gab keine Pizza, keine Pasta, keine Tomatensauce, keine Kartoffelgerichte, keine Gerichte mit Truthahn oder Mais und keine Gerichte mit Paprika. Völlig unitalienisch und nicht das, was wir uns heute als „typisch mediterran“ vorstellen! Der einfache Grund dafür war, daß Amerika noch nicht entdeckt war und man deswegen keine Produkte aus der Neuen Welt kannte.
Das hieß aber nicht, daß die römische Küche nicht vielseitig war, ganz im Gegenteil. Römer liebten vor allem intensive Geschmackserlebnisse und starke Würzungen. Hierbei kombinierten sie auch gerne verschiedene und gegensätzliche Geschmacksrichtungen, wie süß und salzig oder sauer miteinander. Intensiver Gebrauch von Gewürzen gehörte ebenso dazu wie der nahezu durchgehende Gebrauch von Garum, dem sogenannten „Römer-Maggi“, das sich in nahezu allen Rezepten findet und als Würze jeden Essens nicht wegzudenken war.
Woher wissen wir, was die Römer aßen?
Welches Getreide die Römer verwendeten, ist gut nachgewiesen (hier: Kastell Saalburg)
Bevor wir uns im Detail damit beschäftigen, was in der römischen Geschichte auf den Tisch kam, bleibt die berechtigte Frage: woher wissen wir das alles überhaupt?
Es gibt zweierlei Quellen für die römische Küche: archäologische Befunde und schriftliche / bildliche Quellen.
Die Archäologie, mit ihren Hilfswissenschaften Zoologie und Paläobotanik, liefert uns einen guten Einblick in die Speisepläne im römischen Reich, sowohl in der Hauptstadt als auch in den Provinzen. So wurden zum Beispiel auf den großen Gutshöfen, Großbauernhöfen (villa rustica), zum Beispiel bei uns, in der gallischen Provinz, in den Küchenabfällen viele Hinweise darauf gefunden, was auf den Tisch kam. Neben Tierknochen aller Art fanden sich auch Getreidereste, Pollen und Pflanzenreste, sowie andere Abfälle wie Austernschalen, die uns Aufschluß über die Ernährungsgewohnheiten der Bewohner geben.
Weitere wichtige Informationen gibt es aus dem städtischen Umfeld, vor allem aus sehr gut erhaltenen archäologischen Stätten wie Pompeji, aus dem uns allein 30 Bäckereien samt erhaltener Brotlaibe überliefert sind. Kuppelbacköfen wurden an zahlreichen Orten in Italien und in den Provinzen gefunden, daneben Amphoren mit Flüssigkeiten wie Wein, Garum und Olivenöl. Küchenzubehör, Schalen, Werkzeuge, Kessel, Töpfe, Pfannen, Backöfen, Herde geben Aufschluss darüber, wie Nahrung zubereitet wurde. Große Getreidemühlen, die von Eseln oder Wasserkraft bewegt wurden sind ebenso erhalten wie die Handmühlen der Legionäre. So kennen wir die Getreidesorten, die bevorzugt gegessen wurden, ebenso wie die bevorzugten Weisen, das Getreide zuzubereiten.
Der Basalt im Mayener Grubenfeld wurde schon von Kelten und Römern als Mühlsteinlava abgebaut
Vor allem aus der vulkanische Osteifel sind zahlreiche römische Steinbrüche bekannt, in denen die Mühlsteine abgebaut wurden (wie das Mayener Grubenfeld). Von hier aus wurden sie – vor allem über den Rheinhafen in Antunnacum (dem heutigen Andernach) – in das ganze Reich exportiert. Vor allem der Mayener Mühlstein war überregional bekannt, da seine Qualität so gut war, daß er sowohl zu runden Mühlsteinen verarbeitet wurde, als auch für Handmühlen verwendet wurde. Minderwertigere Steine führten dazu, daß beim Getreidemahlen immer auch Gesteinskrümel ins Mehl kamen, die dem Essen eine gewisse Knirschigkeit verliehen und die Zähne schädigen konnten.
Uns sind sogar die Namen und Kennzeichen von Bäckern oder Garum- und Olivenölherstellern bekannt, die ihre Zeichen auf Broten und Amphoren hinterließen, so daß auch Handelswege und Verbreitung bestimmter Produkte gut nachvollzogen werden können.
In der römischen Antike gab es Großbäckereien. Hier eine rekonstruierte große Getreidemühle, die von einem Esel angetrieben wurde (Saalburg)
Auch die Analyse menschlicher Ausscheidungen, wie sie in Pompeji gemacht wurden, war überaus informativ: der Vesuv konservierte den Kot quer durch die Bevölkerungsschichten, von arm und reich und verschiedenen Berufsgruppen und brachte eine erstaunliche Erkenntnis: es wurde quer durch alle Schichten gut, vielseitig und abwechslungsreich gegessen – das kann man natürlich nicht auf das ganze römische Reich übertragen, denn es bildet nur den Ausschnitt einer wohlhabenden, modernen römischen Stadt ab und es mag in der Provinz im Norden ganz anders ausgesehen haben. Die Informationen, die diese Analysen brachten, decken sich aber mit den anderen Befunden darüber, was im römischen Reich auf der Speisekarte stand.
Neben den archäologischen Quellen haben uns die Römer selbst vielfältige schriftliche Aufzeichnungen darüber hinterlassen, was sie gegessen und getrunken haben. Zum einen existieren komplette Inventarlisten (u.a. von Händlern und beim Militär) über bestellte Lebensmittel, die uns Aufschluß über die Menge und die Nahrungsmittel geben, die zum Beispiel eine Legion verbrauchte.
Es existieren viele Erwähnungen von Speisen und Informationen über die Zubereitung von Speisen, über Tischsitten, Anbaumethoden und angebaute Produkte sowie über Viehzucht und Kleintierhaltung, unter anderem im dreibändigen Werk „über die Landwirtschaft“ (Res rusticae) von Varro, „vom Landbau“ (de agri cultura) von Cato und die satirisch übertriebene Schilderung eines Fressgelages (Cena Trimalchionis) von Petronius. Römer übernahmen auch ältere Anbaumethoden und Produkte (zum Beispiel von den Griechen und Etruskern) und entwickelten sie weiter, zum Beispiel den Anbau von Spargel oder Wein.
Schon die Römer kannten das Stövchen!
Daneben ist uns aus der Antike etwas erhalten geblieben, was uns den perfekten Einblick in die (gehobenen) römischen Ernährungsgewohnheiten der Kaiserzeit bietet: eine Sammlung von ca. 400 Kochrezepten, De re coquinaria, die auf Caelius Apicius zurückgeführt wird. Der Text stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n. Chr.. Da jedoch mehrere Römer dieses Namens bekannt sind, die allesamt als Feinschmecker bekannt waren, wird in der heutigen Forschung davon ausgegangen, daß diese Rezeptsammlung keinen einzelnen Autor hat, sondern über die Jahre gesammelt und immer wieder erweitert wurde. Auch sind die Rezepte im „Apicius“ nicht unbedingt das, was der normale Einwohner tagtäglich auf dem Tisch hatte, sondern sie fallen schon unter die Haute Cuisine der Römerzeit – die Küche der Reichen und Schönen zu besonderen Anlässen.
Mos Maiorum 