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Rezepte: Römisches Gewürzbrot

In unserer Reihe über römische Küche möchten wir Euch auch an unseren Erfahrungen und den Ergebnissen unserer römischen Backexperimente teilhaben lassen.

Dieses römische Brot passt besonders gut zu Moretum

Dieses römische Brot passt besonders gut zu Moretum

In der Reihe „Römische Brote“ stellen wir Euch als erstes einen Klassiker vor, der schnell geht, gut schmeckt und vor allem super zu allen Gerichten paßt – unser Favorit ist dieses Brot, noch warm, mit frischem Moretum (unser Moretum-Rezept hier). Simpel und sehr lecker!

Wer sich für Hintergrundinformationen rund um die römische Küche interessiert, dem empfehlen wir unseren umfangreichen Einleitungsartikel „Römisches Essen und Trinken„!

Dieses römische Brot wird mit Hefe gemacht und ist deswegen ein lockeres, „fast wie gewohntes“ Brot mit Kruste. Der eigentliche Unterschied zu modernen Broten liegt vor allem in der Würzung.

Es gab keine festgelegte römische „Norm“, was ein Brot zu beinhalten hatte (ganz im Gegenteil war man recht freizügig damit, was man sonst noch hineingab, von Rosinen, Gewürzen aller Art über Nüsse bis hin zu Früchten), so daß Ihr das Rezept natürlich auch als Grundlage für weitere Brotvariationen nehmen könnt. Das hier ist allerdings ein sehr gutes „Basisbrot„, das gerade würzig genug ist, um sich abzuheben und einen guten Kontrast zu Moretum oder anderen römischen Gerichten zu schaffen, aber neutral genug, um dem anderen Essen nicht die Schau zu stehlen.

Die benötigten Zutaten sind im Supermarkt zu bekommen - können natürlich auch selbst angebaut werden ;-)

Die benötigten Zutaten sind im Supermarkt zu bekommen – können natürlich auch selbst angebaut werden 😉

Benötigte Zutaten:

  • 250 g Weizenmehl  (Typ 405)
  • 250 g Dinkelmehl (Typ 630)
    • es kann, je nach Geschmack, auch nur mit Weizen- oder Dinkelmehl gemacht werden, aber die Mischung macht’s unserer Meinung nach
  • Lauwarmes Wasser
  • Ein Löffel Honig
  • Olivenöl
  • Salz
  • Gewürze: Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel – Menge nach Geschmack
  • 1 Beutel Lorbeerblätter
  • 1 Tüte Hefe oder 1 Packung frische Hefe (der Einfachheit halber und damit es schneller geht, verwenden wir Hefebeutel)
  • 1 Kastenform

Zubereitung:

Gewürze im Mörser fein mahlen

Gewürze im Mörser fein mahlen

Gewürze mit dem Mörser mahlen, wenn sie nicht bereits gemahlen oder gerebelt sind. Römer liebten es generell würziger, so daß man hier nicht allzu zaghaft mit der Menge der Gewürze zu sein braucht. Das Brot sollte schon eindeutig nach Gewürzen riechen und schmecken, insbesondere Anis und Fenchel geben hier den Ton an und machen die „typisch römische“ Note aus. Die Menge, die einem selbst schmeckt, muß man durch eigene Experimente herausfinden, da kann man keine generellen Empfehlungen geben. Wir sind in der Regel großzügig mit allen Gewürzen. Fenchel und Kümmel sorgen für gute Bekömmlichkeit.

Wasser zugeben, bis der Teig knetfähig ist

Wasser zugeben, bis der Teig knetfähig ist

Das Mehl in einer Schüssel vermischen. Einen Löffel Honig (es muß nicht viel Honig sein, das Brot soll nicht nach Honig schmecken, sondern der Zucker dient nur zur Fütterung der Hefe), den Hefebeutel, etwas Salz (wir nehmen Meersalz aus der Mühle), einen guten Schuß Olivenöl und die Gewürze hinzugeben und gut verrühren.

Langsam lauwarmes Wasser hinzufügen und immer wieder verrühren, bis sich ein knetfähiger Teig herstellen läßt.

Die Knetfläche mit Dinkelmehl bestreuen und den Teig darauf so lange durchkneten, bis er homogen ist und sich die Zutaten gleichmäßig darin verteilt haben.

Den Teig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist

Den Teig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist

Olivenöl in eine Kastenform gießen und mit einem Pinsel auf dem Boden und an den Seitenwänden der Form einstreichen. Anschließend den Boden der Form und die Seitenwände mit Lorbeerblättern belegen.

Den Teig auf das Lorbeerbett in der Kastenform geben, diese mit einem dünnen Geschirrhandtuch bedecken und im etwa 60 Grad warmen Backofen für ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Nach einer halben Stunde prüfen, ob der Teig bereits aufgegangen ist. Manchmal braucht er länger (45 Minuten bis 1 Stunde), manchmal ist er schon nach 30 Minuten förmlich explodiert.

Die Backform mit Olivenöl ausstreichen und mit Lorbeerblättern auslegen

Die Backform mit Olivenöl ausstreichen und mit Lorbeerblättern auslegen

Wenn der Teig schön luftig aufgegangen ist und seine Größe etwa verdoppelt hat, den Backofen auf 175 Grad erhitzen und das Brot – dieses Mal ohne Abdeckung – auf der mittleren Schiene backen. Dafür ein flaches Schälchen mit Wasser mit aufs Backblech geben, das für Feuchtigkeit im Ofen sorgt und dafür, daß das Brot nicht zu trocken wird.

Wer es besonders römisch haben will, kann in das Brot noch sein Zeichen stempeln oder ein Muster hineinritzen. Aber auf keinen Fall sollte das Brot noch einmal aus der Form genommen oder gar erneut geknetet werden!

Das Brot etwa 30 Minuten backen (Umluft oder Ober-Unterhitze, beides funktioniert). Nach 30 Minuten Sichtkontrolle, ob das Brot gut aufgegangen ist und dunkel und knusprig aussieht. Die Backzeit kann, wenn das Brot noch zu hell ist, verlängert oder die Temperatur kurz für eine letzte Runde erhöht werden.

Abgedeckt in Wärme gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat

Abgedeckt in Wärme gehen lassen, bis der Teig sich deutlich vergrößert hat

Wenn das Brot fertig ist, die Kastenform aus dem Ofen nehmen und das Brot auf ein Holzbrett stürzen. An der Unterseite und den Seiten des Brotes kleben nun die eingebackenen Lorbeerblätter. Das ist gut so und sie bleiben auch dort, bis das Brot angeschnitten wird – die Blätter also nicht herauspiddeln!

Das Brot sollte eine Weile stehen bleiben (mindestens eine Stunde), denn wenn es noch zu heiß oder zu frisch ist, wenn es angeschnitten wird, zerfällt es beim Schneiden und krümmelt auseinander. Nach einigen Stunden hat es eine perfekte Konsistenz und kann bequem mit einem Brotmesser in Scheiben geschnitten und verzehrt werden. Ideal ist es, das Brot noch am gleichen Tag zu essen. Plant man also ein römisches Essen am Abend, genügt es, das Brot etwa sechs Stunden vorher zuzubereiten.

Backen, bis das Brot dunkel und knusprig ist

Backen, bis das Brot dunkel und knusprig ist

Wenn man es nicht anschneidet, kann man es auch einen Tag vorher backen und am Folgetag verzehren, das schmeckt auch noch.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachbacken und bei eigenen Experimenten. Wenn Ihr uns über Eure Erfahrungen berichten möchtet oder wie Euch das Brot geschmeckt hat oder ob Ihr eigene Variationen entdeckt habt, freuen wir uns über einen Kommentar!

Das fertige Brot!

Das fertige Brot!

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6 Kommentare

  1. Aber die Römer kannten doch noch gar kein Hefepulver, das wurde meines Wissens nach erst im 16. Jahrhundert entwickelt. Das müsste dann im Original bestimmt ein Sauerteigbrot gewesen sein. Gibt es irgendwo das wörtliche Originalrezept dazu? 🙂

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    • Hefe als solche wurde in der römischen Antike auf jeden Fall zum Brotbacken verwendet und sogar professionell gezüchtet (schon die Ägypter kannten Bierhefen). Ebenso war die Sauerteigherstellung und -vergärung bekannt und wurde zur Herstellung von Sauertaugteigbroten verwendet. Plinius der Ältere beschreibt in seiner Naturalis historia die Vergärung mit Hilfe von aus Traubenmost hergestelltem Sauerteig – ein Verfahren, das auch schon den Kelten bekannt war. Insofern kann sowohl Hefe als auch Sauerteig zum Backen römischen Brotes verwendet werden; es gab keine „genormten“ Rezepte, ebensowenig wie die Zutaten genormt waren – ganz im Gegenteil verwendete man alles zum Backen, was gefiel, von Kräutern aller Art über Rosinen und sonstiges „Füllmaterial“.

      Antike Brotrezepte sind eher sparsam formuliert (nach dem Motto: „mische Wasser und Mehl im Mörser und backe es dann“), aber es gibt zahlreiche Funde komplett erhaltener Brote oder Brotbestandteile, zum Beispiel aus Pompeji, aber auch von anderen Orten (wie auch anderer Backwaren, z.B. kleiner Fruchttörtchen, wie man sie im kleinen Heimatmuseum in Ochtendung in der Eifel bestaunen kann). Insofern setzt sich unsere Kenntnis über Brot nicht nur aus Rezepten, sondern aus vielfältigen Quellen zusammen.

      Hefe in Pulverform hingegen ist natürlich absolut „unrömisch“ und der modernen Praktikabilität geschuldet (wir benutzen auch keinen Kuppelbackofen, sondern einen modernen Elektroherd 😉 ) – aber dieser Artikel beschreibt ja keine experimentalarchäologischen Brotback-Versuche, sondern soll eine praktische Anleitung sein, wie man sich schnell und einfach (und relativ gelingsicher) ein schmackhaftes Brot mit gängigen römischen Zutaten backen kann (idealerweise zum Moretum… :P). Deshalb der Hinweis im Artikel in Klammern, dass wir den Beutel der Einfachheit halber und wenn es schnell gehen muß, verwenden. Es sollte nicht der Eindruck vermittelt werden, Trockenhefe wäre eine Original-römische Zutat.

      Es ist ein gutes Grundlagenrezept, das man nach eigenem Geschmack erweitern und abwandeln kann, indem man alles mögliche an Gewürzen und Zutaten hinzufügt, was schon in der Antike geschätzt wurde.

      Wer es authentischer mag, kann natürlich einen Bier- oder Traubenmost-Sauerteig ansetzen, oder als Kompromiss zum Beutel, zumindest einen klassischen Hefewürfel nehmen und das Brot im Freien unter Abdeckung backen. Aber wenn es schnell gehen muß und es eher um das Resultat als um den authentischen Backweg geht, ist meiner Meinung nach auch ein Hefebeutel nicht verwerflich.

      Über die Geschichte und Entwicklung der Trockenhefe kann ich leider keine Informationen beisteuern; ob sie schon im 16. Jahrhundert entwickelt wurde, weiß ich nicht – oder ob sie erst später im industriellen Kontext hergestellt wurde, da für die Herstellung doch ein gewisses technisches Verfahren nötig ist.

      Gefällt 1 Person

      • wow, danke für die ausführliche Antwort, das ist wirklich sehr interessant. 🙂 Ich beschäftige mich gerade damit, wie man früher Brot gebacken hat als man noch keine Pulver/Würfel kaufen konnte. Weißt du zufällig wo ich ein Rezept finde, das zeigt wie man einen Sauerteig aus Bier oder Traubenmost macht, bzw. wie früher die Hefe für Brot angesetzt wurde? Ich finde dazu irgendwie nicht so viel …

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        • Da Du ja interessiert an wörtlichen Originaltexten bist, empfehle ich Dir hierzu die ausführlichste antike Quelle: Plinius der Ältere, „Historia Naturalis“, Buch 18, Kapitel 26 „Über die verschiedenen Arten von Sauerteig“.

          In diesem Buch gibt es auch mehrere Unterkapitel über die verschiedenen Sorten von Getreide und ihre Verwendung.

          Gefällt 2 Personen

  2. Curtis Nike sagt:

    Ich rate zum Besprechen: Wenn man im Vorfeld der Hefe gut zuredet, dann geht sie besser auf 😉

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